[发明专利]一种低盐腌腊鱼的制作方法

说明书

本发明涉及一种低盐腌腊鱼的制作方法，所述方法是以新鲜草鱼经预处理后分割后鱼片，用淡盐水洗净、沥干；使用适量的壳多糖纳米纤维、柠檬酸、食盐、白酒、八角粉、茴香粉、花椒粉配置腌制液，再将鱼片放入腌制液中进行腌制，随后进行热泵干燥，再进行分割、包装，灭菌，而得到腌腊鱼。本发明方法可以在不改变咸味感的条件下有效减少食盐含量，符合低盐膳食的健康观念，且制得的腌腊鱼，具有咸香适宜，腊香浓郁的特点，而且壳多糖纳米纤维有抑菌的作用，保障了加工和储藏过程中腌腊鱼的品质。

技术领域

本发明涉及一种低盐腌腊鱼的制作方法。

背景技术

鱼肉味道鲜美，营养价值高，但鱼肉易受微生物污染，容易腐败变质。 将鱼肉进行腌制，干制，可以抑制微生物繁殖，有效延长保质期。但随着 “低盐膳食”观念在消费者中的普及，腌腊鱼中的高盐含量深受消费者诟 病。如何在降低腌腊鱼中盐含量的同时保证其口感及储藏品质，是广大研 究者共同关注的问题。

壳多糖是自然界中最丰富的生物聚合物之一，尤其是在虾壳，蟹壳， 鱿鱼骨和真菌(和酵母)细胞壁中。壳多糖具有抑菌作用，止血性，吸附 性等优异的特性，但是，壳多糖不能溶解或分散在水中，限制了其潜在的 利用，但是将壳多糖制成壳多糖纳米纤维(CNF)有助于其在水中的分散， 从而形成胶体溶液。在pH7时，CNF分子链上的胺基被质子化并带正 电荷。壳多糖纳米纤维可吸附在NaCl溶液中游离的Cl^-，以形成双电层， 从而在溶液中增加自由的Na⁺的浓度。这增加了Na⁺与味蕾上的味觉受体 接触，从而增强了咸味感。

低温等离子灭菌，可以使产品中营养成分不受高温影响，同时抑制微 生物生长，可确保食品的安全性。

申请号CN201610593044.9的发明公开一种咸鱼的制备方法，经摘除 鲜鱼的内脏和鱼鳃、洗净、浸泡、腌制、日光干制、冷冻等步骤制作而成。 该加工方法所得咸鱼含盐量高，制作时间长，鱼肉质地较硬口感不佳，且 需要冷冻贮藏。

申请号CN201410111801.5的发明公开一种低盐海妒鱼的腌制加工方 法，以新鲜鱼或冷冻鱼为原料，原料经预处理、腌制、脱盐、成品包装、 贮藏步骤制成腌制鱼。该加工方法中脱盐液制作工序复杂，操作繁琐，咸 鱼制作时间长，且需要冷冻贮藏。

发明内容

本发明目的是针对现有技术的不足，提供一种咸香适宜，腊香浓郁的 低盐腌腊鱼的制作方法。

本发明采用的技术方案是：

一种低盐腌腊鱼的制作方法，所述方法包括：

(1)壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨清洗、干燥、研磨、过筛，获得 鱿鱼骨粉末与适量4.9～5.1g/L Triton X-100溶液混合，室温搅拌 18～24h后，离心(8000～10000rpm，10～15min)除去上清液， 取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与0.8～1mol/L NaOH 溶液混合22～24h，离心除去上清液，得固体产物用蒸馏水洗涤 直至变成中性，然后离心(8000～10000rpm，10～15min)除去上 清液，获得β-壳多糖，再配成0.49～0.51g/L壳多糖溶液置于冰 浴中，使用超声波细胞研磨机以20～21kHz，200～220W研磨 45～50min后，离心(10000～12000rpm，20～25min)得到壳多糖 纳米纤维悬浮液，将悬浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维；

(2)原料预处理：鲜活草鱼处死，剖开鱼腹，去除头、尾、内脏和黑 膜，沿脊椎骨剖开制得鱼片，用淡盐水洗净鱼片表面，室温下沥 干；

(3)腌制：将鱼片浸渍于腌制液中，4～6℃冷藏放置2～3h；所述腌制 液由食盐、壳多糖纳米纤维、柠檬酸、水、白酒、八角粉、茴香 粉、花椒粉混合而成；