[发明专利]一种烤蛋的制作方法

说明书

本发明公开了一种烤蛋的制作方法，主要步骤如下：将禽蛋在40‑100℃温度进行烘烤使全蛋水分含量降低1‑3%；然后经清洗、干燥、消毒、涂油、剔除散黄裂纹蛋，再进行真空包装并高温杀菌熟化制得。本发明所述制作方法是先烘烤后再经清洗、干燥、紫外线消毒、涂油等后直接真空包装高温杀菌熟化，操作工序简单，最大程度保留产品营养、口感和风味。

技术领域

本发明涉及一种烤蛋的新型制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

烤蛋分生烤和熟烤两种。生烤是将禽蛋等打碎倒入烤制模具中烤熟，可以根据自己的口味撒上调味料等。熟烤的烤蛋以烤卤蛋比较常见，将各种蛋类煮熟、腌制，然后放入烤箱烤制。

目前，已有较多与烤蛋相关的专利，如CN 104757596 A《一种烤蛋的加工方法》中提到烤蛋制作方法，包括清洗、冷冻、解冻、水煮、烤制、包装，从技术上看此种方法可行，但实际生产中操作环节多，而且冷冻容易导致蛋白质变性，营养价值消化吸收可能有所降低，而且冷冻加工成本也高，一般小型企业都无法实现生产，利用蛋表面挂糖浆使产品产生风味和色泽，实际生产中挂糖浆不易工业化生产，产品品质一致性难以保证，这种烤蛋的制作实际上也是受限制的；CN 102972801 A《一种带壳烤蛋食品及其制备方法》提到烤蛋制作方法，包括选蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏，而冷藏方式增加运输和销售成本，与常温销售形式相比，其市场销售受到局限。由以上现有技术可以看出，烤蛋制作一般采用先熟制后去壳或不去壳，进行调味等处理后烤制制得，由生鸡蛋直接制作的方法较少。

CN 104544284 A《一种原味带壳烤蛋的制作方法》提到采用交替升温的方式进行烤制，烤制过程分五阶段温度进行烤制，烤制时间8-13h，生产周期较长，劳效低，成本高。虽该CN 104544284 A是采用生鸡蛋制作，烘烤温度范围60-110℃，杀菌温度105-125℃，但烘烤总时间长达8h以上，产品成本高，烤蛋在烤制过程中主要是脱水、熟化和呈香呈色，而且这种呈香呈色反应很快，其香味和色泽的形成主要是受温度的影响，而且在长时间烘烤过程中已产生的挥发性香味物质挥发较严重，产品香味有一定损失，最后才杀菌保质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种烤蛋的制作方法，是先烘烤后再经清洗、干燥、紫外线消毒、涂油、剔除散黄裂纹蛋后直接真空包装高温杀菌熟化，操作工序简单，最大程度保留产品营养、口感和风味，入口Q弹，蛋白鲜嫩，原汁原味。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种烤蛋的制作方法，主要步骤如下：

(2)将鲜鸡蛋等禽蛋按重量分级，例如鲜鸡蛋按重量分级后，取蛋重在45-55g之间的鲜鸡蛋，备用；

(2)按步骤(1)分级后的禽蛋在40-100℃温度进行烘烤使全蛋水分的含量降低1-3％后，备用；

(3)将步骤(2)所得禽蛋经清洗、干燥、紫外线消毒、涂油、剔除散黄裂纹蛋，备用；

(4)将步骤(3)所得禽蛋蛋进行真空包装，再经高温杀菌熟化制得，即得到烤香味浓郁的烤蛋产品。

按上述方案，所述禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸽子蛋等一种或几种，由于鸡蛋是目前消费者接受度最高的、食用最普遍的禽蛋，可以最优异的实现本发明的技术效果，因此，本发明禽蛋原料以鸡蛋为主。

按上述方案，所述的鲜鸡蛋是先烘烤后再经清洗、干燥、紫外线消毒、涂油、剔除散黄裂纹蛋后直接真空包装高温杀菌熟化，操作工序简单，最大程度保留产品营养、口感和风味。