[发明专利]精制的发酵饮料及其方法

说明书

用于制备精制的发酵饮料的方法和系统，该精制的发酵饮料包括中性麦芽饮料，并且相对于黄啤和其它未经处理的发酵饮料，具有降低或可忽略水平的有机酸酿酒芳香物，特别是乙酸。使用苛性碱定量给料系统来中和通常存在于未经处理的发酵饮料中的天然存在的有机酸，并将它们转化为它们各自的作为盐的共轭碱，从而制备精制的发酵饮料。然后从经处理的发酵饮料中除去或分离经中和的有机酸的盐以形成精制的发酵饮料。

技术领域

本发明涉及精制的发酵饮料的制备。

背景技术

传统的发酵饮料(FB)制备方法经历若干处理步骤，以将麦芽和其它谷物转化为可发酵的糖提取物以产生可饮用产品。FB的一个实例是中性麦芽基料(NMB)，其为理想的无色、无味道和无气味的溶液，可被进一步加工以配制不同味道的麦芽饮料。在美国专利第4440795、5294450、5618572和7008652号以及美国专利公开2014/0127354中详细描述了这些方法，其公开内容通过引用整体并入本文。然而，NMB仅仅是FB的一个实例，FB的其它实例包括但不限于：啤酒、葡萄酒、烈性酒、利口酒、蜂蜜酒、苹果酒、米酒和发酵茶。

基于大麦的饮料历史上是在将大麦转化为麦芽的麦芽厂和将麦芽转化为麦芽提取物(也称为麦芽汁)的酿酒厂中生产的。麦芽处理包括浸泡大麦粒以促进发芽，然后在高温下窑干。本领域技术人员公知，以酿酒厂为中心的方法处理麦芽以将麦芽中的淀粉分解为主要由单糖、二糖和三糖组成的较小的糖以形成麦芽汁。然后可以将麦芽汁进一步煮沸并与其它糖和添加的酒花以特定的百分比混合以产生最终的发酵底物，该发酵底物可与酵母组合以产生乙醇。发酵完成后，随后可将发酵产物过滤、处理、脱色，以得到NMB。

在加拿大专利第1034064号中已经描述了利用加酒花的麦芽汁制备中性味道的酒精饮料，该专利通过引用整体并入本文。该方法中作为原料的低窑麦芽的可溶性蛋白含量为30重量％至37重量％，水分含量为5重量％至6重量％，淀粉酶值为150至240。然后将该低窑麦芽与水在66℃至77℃下混合，以形成麦芽浆，并保持在该温度范围内，以产生麦芽汁。然后将由此制备的麦芽汁煮沸10至40分钟，与碳水化合物助剂和补充氮源混合并用啤酒酵母发酵。美国专利第4495204号(其通过引用整体并入本文)也公开了中性味道的酒精饮料的制备方法，该饮料通过使经充分改良的标准啤酒麦芽糖化来制备，该麦芽以2％至20％的量与80％至98％的量的可发酵碳水化合物和水在80℃至90℃的温度下混合，以获得可发酵溶液，然后将该可发酵溶液冷却，加入啤酒酵母，并发酵。

在后发酵工艺结束后，可饮用的NMB产品中经常具有酸性的pH。NMB的酸度可追溯到麦芽的糖化过程，该过程将淀粉转化为可发酵的糖。通常，磨碎的谷物与热水在麦芽浆桶中混合以产生谷物麦芽浆。在发生该过程的高温下，可形成不溶性钙盐，从而有助于降低麦芽浆的pH(参见South,J.B.,“Variation in pH and Lactate Levels in Malts”(1996)J.Inst.Brew.102:155-159，其公开内容通过引用整体并入本文)。根据麦芽类型和钙含量，所产生的麦芽汁的pH为约5.4至约5.8。类似地，也存在于麦芽中的有机酸，特别是乳酸，可以进一步降低麦芽汁的pH。此外，有机酸也可以在间歇式发酵或连续发酵过程中形成(参见Whiting,GC“Organic Acid Metabolism of Yeasts During Fermentation of AlcoholicBeverages–AReview”(1976)J.Inst.Brew.82:84-92，其公开内容通过引用整体并入本文)。

用于加工FB，包括NMB的传统方法通常不会影响在发酵中天然形成的有机酸的去除，例如乙酸、柠檬酸、乳酸、丙酸或酒石酸。因此，有机酸可以经常存在于最终可饮用的FB或NMB中。

发明内容

本发明提供了用于制备精制的FB的方法和系统，该FB相对于在发酵后通过传统方式处理的FB或NMB具有降低的或可忽略的酸性酿酒芳香物水平。在可饮用的FB包括NMB中保留的、在此定义为酸性酿酒芳香物的有机酸可以影响发酵饮料特别是NMB的感官特性。