[发明专利]一种豆腐乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种豆腐乳的制备方法，属于食品深加工技术领域，包括以下步骤：(1)大豆选择；(2)浸泡；(3)磨浆；(5)蒸豆渣；(6)细磨；(7)煮浆；(8)点脑、蹲脑；(9)压制成型；(10)发酵；(11)腌制；(12)装瓶。本发明制备工艺简单，充分利用了大豆的原材料，而且制备出的全豆豆腐乳口感粗中带细，口感更佳；小块豆腐发酵后先冷藏一段时间，再腌制，锁住了豆腐的香味，口感更好；腌制中加入玉米酒和调味粉，玉米酒既能为豆腐乳的增香，又有利于提高保存效果，调味粉调味，香味和口味合适；本发明的豆腐乳的制备方法，工艺简单，原料均为常见原料，便于规模化生产，适合推广应用。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，特别涉及一种豆腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。

豆腐乳是一类以霉菌(或细菌)为主要菌种的大豆发酵制品，是我国特有的一种传统食品。豆腐乳含有优质的蛋白、氨基酸和多肽类，富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。近些年来，企业的研究重点在于制作过程中加入不同蔬菜汁等提升豆腐乳的营养价值公开号CN102246929B的专利公开了利用民间腌制的酸汤点浆和将植物油经过高温祛除“生味”后制得一种清真豆腐乳，但该腐乳的制备方法首先需要腌制蔬菜得到酸汤，其次需要对植物油进行高温处理，工艺相对较复杂，工业化生产需要控制的标准化过程和指标较多，且味道属清香，风味特色略显不足。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明提供一种豆腐乳的制备方法。

为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现：

一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)大豆选择：选择高蛋白、高油脂的大豆；

(2)浸泡：将选好的大豆用蒸馏水浸泡，大豆与蒸馏水的重量比为1:3；

(3)磨浆：将浸泡过的大豆去皮，向去皮大豆加入其质量6～8的蒸馏水混合，用磨浆机粗磨至少2遍，过滤，得到豆浆和豆渣；

(5)蒸豆渣：将得到的豆渣用纱布包裹，蒸锅蒸1.5～2h，在蒸豆渣的过程中，每隔0.5h翻一下豆渣，确保豆渣受热均匀；

(6)细磨：将蒸熟的豆渣与豆浆混匀，用胶体磨细磨至少5遍，获得全豆豆浆；

(7)煮浆：将全豆豆浆大火加热，在全豆豆浆沸腾钱，加入食用消泡剂，继续加热至完全沸腾，持续5min以上；

(8)点脑、蹲脑：将煮浆后的全豆豆浆在恒温浴锅中维持80℃的恒定温度，匀速搅拌下加入凝固剂，搅拌方向固定朝一个方向搅拌，确保凝固剂与豆浆均匀混合，完成点脑，继续保持恒定温度，静置20～30min，完成蹲脑，获得豆花；

(9)压制成型：将豆花倒入模具中压制0.5～1h，得到全豆腐乳白坯，将全豆腐乳白坯切成小块豆腐晾干；