[发明专利]一种豆腐乳的制备方法

权利要求书

1.一种豆腐乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)大豆选择：选择高蛋白、高油脂的大豆；

(2)浸泡：将选好的大豆用蒸馏水浸泡，大豆与蒸馏水的重量比为1:3；

(3)磨浆：将浸泡过的大豆去皮，向去皮大豆加入其质量6～8的蒸馏水混合，用磨浆机粗磨至少2遍，过滤，得到豆浆和豆渣；

(5)蒸豆渣：将得到的豆渣用纱布包裹，蒸锅蒸1.5～2h，在蒸豆渣的过程中，每隔0.5h翻一下豆渣，确保豆渣受热均匀；

(6)细磨：将蒸熟的豆渣与豆浆混匀，用胶体磨细磨至少5遍，获得全豆豆浆；

(7)煮浆：将全豆豆浆大火加热，在全豆豆浆沸腾钱，加入食用消泡剂，继续加热至完全沸腾，持续5min以上；

(8)点脑、蹲脑：将煮浆后的全豆豆浆在恒温浴锅中维持80℃的恒定温度，匀速搅拌下加入凝固剂，搅拌方向固定朝一个方向搅拌，确保凝固剂与豆浆均匀混合，完成点脑，继续保持恒定温度，静置20～30min，完成蹲脑，获得豆花；

(9)压制成型：将豆花倒入模具中压制0.5～1h，得到全豆腐乳白坯，将全豆腐乳白坯切成小块豆腐晾干；

(10)发酵：将步骤(9)制好的小块豆腐，喷洒菌悬液，在40℃恒温无菌室中发酵24～48h，让小块豆腐长出毛霉，发酵结束后自然降温到常温，装入消毒过的密封容器中，放入冰箱冷藏12～15h，制成小块豆腐乳；

(11)腌制：将小块豆腐乳搓毛后，加入食盐腌制，加入小块豆腐乳重量的18～24％的调味粉拌匀，喷洒玉米酒后，用辣椒油密封腌制，温度为25℃，腌制时间为一个月；

(12)装瓶：将腌制好的小块豆腐乳分装入灭菌后的甁内，甁内加入辣椒油，封盖，包装得成品豆腐乳。

2.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中还包括夏季浸泡时间为8～10h，冬季浸泡时间为10h以上，浸泡过程中每3h换一次浸泡水。

3.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中所述食用消泡剂的加入量占大豆质量的0.3％。

4.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(11)中加入食盐腌制，使得小块豆腐乳食盐含量达到8～10％。

5.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述玉米酒的喷洒量为小块豆腐乳重量的10～15％。

6.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述调味粉包括以下按重量份配比的原料：辣椒粉10～20份、胡椒粉2～4份、味精2～3份、紫苏粉3～5粉、陈皮粉2～4份、豆蔻粉3～5粉以及花椒粉1～3份。