[发明专利]一种酒窖平脐疣孢及其在新酒陈化中的应用

说明书

本发明公开了一种酒窖平脐疣孢及其在新酒陈化中的应用。本发明的酒窖平脐疣孢P‑3，分类学命名为Zasmidium cellare，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2019年6月25日，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏号为CGMCC No.18126。本发明的酒窖平脐疣孢P‑3用在加速新酒的陈化，可缩短陈化时间，可控性强，操作简单、方便，对于酿酒工艺的革新具有重要意义。

技术领域

本发明涉及一种酒窖平脐疣孢及其在新酒陈化中的应用，属于微生物发酵技术领域。

背景技术

通常，新酿造出来的酒往往带有辛辣味与刺激性气味，香气寡淡，口感较差，不醇和等特点。故新酒都需要经一定时间贮存，才能使杂味消失，香味增加，酒体醇和绵软，口味协调，这个变化一般称为老熟。这种自然老熟，是优质酒生产的传统方法，主要是由于在贮存过程中发生了氧化和酯化等反应，香味物质不断生成；又由于新酒含有低沸点的醛类和硫化氢等刺激性和臭味物质，经过贮存后大多挥发，酒精分子与水分子发生缔合，因而新酒的刺激味和辛辣味就大为减少。所以说，酒是陈的香。

根据原料和发酵工艺的不同，新酒的陈化时间需要几年～几十年不等。此外，新酒的自然老熟不仅是一个极漫长的过程，还占用了大量的贮存容器和库房或藏酒洞，导致了生产周期长、陈酿车间占地面积多等问题，这样必然会造成资金积压，不利于现代化生产的要求。为此，制酒行业通过采用现代化的科学技术来加速酒的老熟过程。这些技术可分为三大类：物理法、化学法和生物法。物理催陈的方法包括光、电、磁、微波、超声波、离子、高压等众多种外加因素的方法，虽然都有一定的作用，但是这些外加因素的方法，有的很大程度上改变了新酒自然陈化的机理，故有人认为这是将一种生酒变成了另一种“生酒”。而化学催陈是通过向其中添加一些老熟的标志性物质或这些物质的前体物质，但这些外源添加物质的安全性始终不及其自然产生，且不会减少新酒中有害物质的含量。目前，已知微生物特别是乳酸菌对新酒酿造过程中风味物质及有机酸的形成起至关重要的作用，其中较常见的有干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、短乳杆菌，它们都可以促进新酒风味成熟，增加新酒风味，但它们只在发酵过程中起作用，而在陈化过程中却很难发现它们的存在。

目前，中国发明专利申请号201210376137.8公开了一种酶法加速红酒陈化的方法，该方法利用多酚氧化酶促进红酒中原花青素的聚合，使其形成多聚体沉淀物，从而加速红酒的陈化过程，但该方法不仅不能减少醛类和硫化氢等物质的含量，还不利于酯类物质的合成，陈化后得红酒香气不足且辛辣味重。中国发明专利申请号201810597371.0公开了一种快速陈化黄酒的方法，该方法以次氯酸钾为氧化剂，在紫外线和催化剂二氧化硅的协同作用下促使氧化还原反应和酯化反应加速进行，但是该方法中次氯酸钾被还原生成氧气，其生成的氧气会造成生菌膜的产生，从而容易引起酒的酸败。中国发明专利申请号201810458720.0公开了一种模拟自然醇化的新酒高效陈化装置及其应用方法，该方法设计了一种陈化装置，并使用纳米功能材料作为其栅杆及壳体下部的填料，缩短酒的催陈时间，该方法设备投资大，纳米功能材料昂贵且使用寿命短，投入和收效不成正比。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种酒窖平脐疣孢及其在新酒陈化中的应用，可缩短陈化时间，可控性强，操作简单、方便，对于酿酒工艺的革新具有重要意义。

本发明的第一个目的是提供一种酒窖平脐疣孢P-3，分类学命名为Zasmidiumcellare，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2019年6月25日，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏号为CGMCC No.18126。

本发明的酒窖平脐疣孢P-3是从泸州老窖旅游区纯阳洞的洞壁中分离得到的，其生物学特征为：其生长温度范围为8～25℃，最适生长温度为20℃；生长pH范围为4～7，最适生长pH为5；耐乙醇范围(以空气中乙醇溶度计)为0～8％。在PDA培养基上，其菌落呈球形，表面结构呈颗粒状，孢子为黑色或灰黑色，分生孢子为球形，菌丝近无色、无隔膜、分枝少，无锁状联合。