[发明专利]一种黑小麦面包丁及其生产工艺

说明书

本发明提出一种黑小麦面包丁及其生产工艺，所述面包丁包括下列重量份的原料：小麦粉50‑60份、黑小麦40‑50份、精炼植物油10‑15份、白砂糖10‑15份、酵母2‑5份、香辛料5‑20。本发明所述的黑小麦面包丁及其生产工艺，针对当前杂粮食品普遍存在的适口性差、面筋含量极低、消化性差、加工繁琐和功能性组分含量低等状况，所述黑小麦与小麦粉采用超微粉碎技术处理杂粮原料，使杂粮粉中的破损淀粉增多，淀粉颗粒变小，在改变物料状态的同时，对原料一些营养成分加以改变，利用杂粮粉制成面团时其相应的物化特性得到好的改善；同时，通过两次醒发及其中的重力状态的醒发，使面筋组织更致密，有效提升口感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种黑小麦面包丁及其生产工艺。

背景技术

随着人们对杂粮保健功能的深入认识与对健康的进一步关注，国际国内市场对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强，对杂粮食品的研究与深度开发引起了学者的极大兴趣。随着人们保健意识的增强，工业化生产杂粮焙烤食品是大势所趋，是人们对它所具有的特殊功效之迫切需求的必然结果。因此，大力开发研杂粮焙烤食品有着广阔的市场前景和较高的经济价值及社会价值。然而，杂粮粉中面筋蛋白含量很低，不易形成面筋结构，因而单纯杂粮粉难以形成具有良好弹性和延伸性的面团，单独普通发酵性能差，单独食用很难做出口感较好的焙烤制品，也不易被消费者接受。在市场消费中，杂粮的利用形势不容乐观，主要是由于其质地粗糙、缺乏面筋蛋白，以至于成品质构松散、外观欠佳、适口性差，难以形成市场竞争力。

发明内容

为了解决现有技术的缺陷与不足，本发明提供了黑小麦面包丁及其制备方法，能够有效改善口感，且营养、保健、美味。所述技术方案如下：

本发明提出一种黑小麦面包丁，包括下列重量份的原料：小麦粉50-60份、黑小麦40-50份、精炼植物油10-15份、白砂糖10-15份、酵母2-5份、香辛料5-20份。

一种黑小麦面包丁的生产工艺，包括如下工艺步骤:

(1)、将小麦粉50-60份、黑小麦40-50份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的杂粮粉；

(2)、先将步骤1)中制得的杂粮粉搅拌均匀，取2-5份酵母、精炼植物油10-15份、白砂糖10-15份用30℃的水进行活化，然后加入40份水充分搅拌均匀并和成面坯；

(3)、将和好的面坯放置在30℃的温度下自然发酵3小时；

(4)、两对面辊将面坯压成两条面带，再压合到一起形成一条面带,面皮厚度在8-10cm；

(5)、面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-45°，湿度在80-90％，时间在3小时；

(6)、经过两组面辊压延，面带进一步变薄,面皮厚度1-1.5cm；

(7)、将醒发好的面带加工成熟形成面包片；

(8)、将熟制后的凉透切片、切丁；

(9)、将切好的面包经过超导炉烤制，喷洒适量香辛料，形成成品。

本发明所述的黑小麦面包丁及其生产工艺，针对当前杂粮食品普遍存在的适口性差、面筋含量极低、消化性差、加工繁琐和功能性组分含量低等状况，所述黑小麦与小麦粉采用超微粉碎技术处理杂粮原料，使杂粮粉中的破损淀粉增多，淀粉颗粒变小，在改变物料状态的同时，对原料一些营养成分加以改变，利用杂粮粉制成面团时其相应的物化特性得到好的改善；同时，通过两次醒发及其中的重力状态的醒发，使面筋组织更致密，有效提升口感。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施方式作进一步地详细描述。