[发明专利]一种紫薯番茄面及其加工方法

说明书

本发明公开了一种紫薯番茄面的配方及其加工方法，高筋小麦粉、紫薯粉、谷朊粉在真空和面机内混合，再加入番茄酱、食盐水，先进行高速搅拌再进行低速搅拌，最后进行复合压延、切条，得到的面条置入烘干房中依次通过烘干房各区进行往复式悬挂烘干，切断、包装后，即得一种紫薯番茄面。采用本发明制得的紫薯番茄面外观光滑细腻，色泽均匀一致无面斑；面条煮制时间短，煮制后不变色，耐煮不混汤、Q弹筋道。在不添加任何添加剂的情况下解决了紫薯面煮熟后变色问题，同时营养丰富，在不添加任何防腐剂的情况下，面条烹制后的微生物生长情况得到有效抑制，联合本发明的特殊工艺让面条在在制造后储存长达12个月内可口性不发生变化。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种紫薯番茄面的加工方法以及采用该方法制得的紫薯番茄面。

背景技术

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。其制作方法是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，再经压制或擀制成片状，或者使用搓、拉、捏等手段制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品，花样繁多，品种多样，地方特色极其丰富。随着人们生活水平的提高，对生活品质的追求，普通面条已不能满足人们的日常需求，不同的人有不同的口味喜好，在追求口感好的同时还对面条的营养价值提出了更高的要求。面条的劲道一直以来也是人们追求的目标，影响面条劲道的因素有很多，不仅与面粉的质量，面团的发酵，面条的形状等因素有关，还与面条的制备方法都有着密切的联系。

紫薯又叫黑薯，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素和硒元素，紫薯为花青素的主要原料之一。紫薯富含硒和铁，这两者是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体的免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂和生长，预防癌病的发生。紫薯从颈尖嫩叶到薯块，均具有一定的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。紫薯全粉是指将新鲜紫薯经挑选、破碎和干燥等工艺加工后得到的细颗粒状、片屑状或粉末状产品，由于加工过程中最大限度地减少了薯类细胞的破坏，因此全薯粉游离淀粉含量较低，复水后能还原成黏度较低的薯泥，保留了紫薯原有的营养、色泽、风味，保健功能成分损失率极低，利用率可达85％以上，将其作为辅料或添加剂添加到一些加工性食品中，既保留了紫薯的风味和口感，又增加了产品的感官特色，可作为方便食品、冷冻食品、调理食品等多种加工制造原料，还可制成糖、乳酸、维生素、柠檬酸以及多种全粉衍生物产品。

番茄是番茄红素最丰富的食物来源。番茄红素有以下药理作用：番茄红是很强的抗氧化剂。给人体补充番茄红素，可以帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化老化性疾病。在医学研究中心所做的临床试验显示，番茄红素由于其很强的抗氧化作用，可以有效地减轻和预防心血管疾病，降心血管疾病的危险性，起到抗癌防癌作用。番茄酱呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品。早先主要是西餐中食用。常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

出于对面条口感的突破以及营养的丰富，本发明人致力于开发一种以紫薯与番茄为原料的面条，结果发现，在制作紫薯面时往往用紫薯全粉与面粉混合，设置不同紫薯全粉与面粉比例、不同温度、不同面条改良剂等条件进行加工。但紫薯全粉含糖（碳水化合物）量高而蛋白质含量低，所以做出来紫薯面也带有含糖量高而蛋白质含量低的特性，并且紫薯全粉造出的面较难成团、缺乏弹性。且随着储存时间的延长，番茄酱的可口性会明显降低，而且面条烹煮后色泽明显暗淡。

基于上述分析，如何在制备紫薯面的过程中突破紫薯面易断条、番茄酱可口性随着货架期的延长而下降，且烹煮后的面条颜色加深这一困难，是本领域急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种富有弹性、烹煮过程中面条不易断条，且随着货架期的延长番茄酱可口性、色泽均稳定的紫薯番茄面。

本发明是通过如下手段来实现的：