[发明专利]一种植物基混合发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开的一种植物基混合发酵乳，原材料包括椰浆、脱脂乳、乳化剂、食品胶、淀粉、发酵剂、乳蛋白粉、甜味剂。本申请还公开了制备所述发酵乳的方法，包括(1)将脱脂乳预热后，加入椰浆，甜味剂、淀粉、乳蛋白粉、乳化剂、食品胶保温搅拌，得到混合料液；(2)将步骤(1)得到的混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；(3)将步骤(2)得到的发酵料液再经冷却后，翻缸，过平滑或均质，使其粘度控制在250‑600mPa·s灌装，即得。本申请技术方案的发酵乳优点在于，保证了蛋白质、维生素等其他营养元素量不变的条件下，不利于人体健康的胆固醇量能显著降低，并且不会因为植物基成分的引入，而对发酵乳的口感造成不良影响。

技术领域

本发明属于发酵乳技术领域，具体为一种植物基混合发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着人们健康意识的觉醒，越来越多的消费者在购买食品时倾向于选择低脂低热量的食品。同时根据健康中国2030规划，未来市场和政策也将推广应用《中国居民膳食指南》指导日常饮食，控制油脂摄入，倡导平衡膳食的基本原则，坚持食物多样化来源的膳食模式。

目前市场上的发酵乳大多以动物性来源的鲜牛奶或鲜羊奶为基础原料，加入菌种进行发酵而成，但是在全民追求健康的今天，很多消费者开始注意控制胆固醇的摄入量。植物来源的脂肪具有0胆固醇的特点，在未来的发酵类产品中具有广阔的应用前景。目前国内纯植物基发酵的酸性产品较少，且在口感上很难和鲜奶发酵的发酵乳相比。因此有必要开发一款利用植物脂肪和动物蛋白的混合发酵产品填补本领域空白。

发明内容

为解决现有技术中动物性来源发酵乳脂肪、胆固醇含量较高，不利于大众健康的问题，本发明提供了一种植物基混合发酵乳及其制备方法，实现的目的为可根据消费者的需求，实现高脂或低脂，保证了蛋白质、维生素等其他营养元素量不变的条件下，不利于人体健康的胆固醇量显著降低，并且不会因为植物基成分的引入，而对发酵乳的口感造成不良影响。

为了实现上述目的，本发明提供的一种原材料包括椰浆、脱脂乳、乳化剂、食品胶、淀粉、发酵剂、乳蛋白粉、甜味剂，所述各成分在原料中占得质量百分比分别为，椰浆3-15％，脱脂乳80-90％，乳化剂0.1-0.5％，食品胶0.05-0.2％，淀粉0.1-1％，发酵剂0.001-0.005％，乳蛋白粉1-5％，甜味剂1-8％。

具体地，所述椰浆是指冷冻椰浆或UHT椰浆中的任意一种。

具体地，所述脱脂乳是指脱脂生牛乳。

具体地，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯中的一种或一种以上。

具体地，所述食品胶为琼脂、果胶、明胶以及结冷胶中的至少两种。

具体地，所述淀粉为化学性变性淀粉或物理性变性淀粉。

具体地，所述化学性变性淀粉包括乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中任意一种。

具体地，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌中的二种或二种以上。

具体地，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳清蛋白粉。

具体地，所述甜味剂包括白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷中任意一种或一种以上。

本发明还提供了制备上述发酵乳的方法，包括如下步骤：

(1)将脱脂乳预热后，加入椰浆，甜味剂、淀粉、乳蛋白粉、乳化剂、食品胶保温搅拌，得到混合料液；

(2)将步骤(1)得到的混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；

(3)将步骤(2)得到的发酵料液再经冷却后，翻缸，过平滑或均质，使其粘度控制在250-600mPa·s灌装，即得。