[发明专利]一种含葛根抗性淀粉粗粮面包的制备

说明书

本发明公开了一种含有葛根抗性淀粉粗粮面包的加工方法，首先将新鲜的葛根切片晒干后加水匀浆得到葛根淀粉，将得到的葛根淀粉调制成一定的浓度进行压热处理，于不同的温度下冷藏，最终得到葛根抗性淀粉。将得到的葛根抗性淀粉与小麦粉及其他辅料一起混合调制成面团，烘焙后得面包。本发明方法制得的面包，营养丰富，口感蓬松，具有很好的调节餐后血糖的作用，是一种既可以作为主食又可以作为零食的保健食品。

技术领域：本发明属于保健食品制备领域，具体涉及一种含葛根抗性淀粉粗粮面包的制备方法。

背景技术：葛根是一种药食两用资源，淀粉是葛根中的主要成分，通过压热技术增加其抗性淀粉的含量。抗性淀粉是指在健康的人类小肠中不能被消化，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物。

抗性淀粉具有多种生理功能，由于其消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感；还可增加粪便容量，对防止便秘、盲肠炎和痔疮有重要作用；并有提高维生素和矿物质的生物利用性等作用。

发明内容：本发明在于制备一种含有葛根抗性淀粉的粗粮面包

本发明是这样来实现的：从新鲜葛根提取葛根淀粉，通过压热技术制备葛根抗性淀粉，将制备得到的葛根抗性淀粉和其他原料混合制作含有葛根抗性淀粉的粗粮面包。

本发明的制备过程包含如下步骤：

将新鲜葛根洗净、切片、干燥，备用。称取葛根干品，加水浸泡一定时间后，匀浆后用四层纱布过滤，用水反复洗涤。静置数小时后，弃去上清液，将滤渣于40℃下烘干，过筛（100目）即得葛根淀粉。

将得到的葛根淀粉配制成一定浓度的淀粉乳液，在不同的温度下进行压热处理。配制一定浓度的葛根淀粉乳液，于不同的压热温度、压热时间及pH值下进行压热处理，取出，自然冷却，将压热处理过的淀粉于不同温度下储藏一定时间，干燥18h以上，粉碎，过筛(100目)，即得葛根抗性淀粉，绘制葡萄糖标准曲线测定抗性淀粉的含量。

按照不同重量比称取小麦粉15－20、膨化高粱粉5－10、燕麦粉5－7、酵母0.2－0.4、木糖醇9－10、添加不同比例的葛根抗性淀粉、水适量，将称量好的原料放入拌粉机内充分搅拌均匀；将拌好的混料再加入适量的水调制成面团；将调制好的面团放在温度为35℃的环境下静置醒发30分钟；将醒发后的面团切块、成形；将成形的面团再次放在温度为30℃的环境下静置进行二次醒发30分钟；将醒发后的面包表面涂油层后放入烤箱,于150℃的温度下烘焙15min,即得含有葛根抗性淀粉的粗粮面包。

具体实施方式:: 以下通过实施实例对本发明作进一步说明，但其并不限制本发明的保护范围。

实施例1：

配制一系列浓度分别为10%、20%、30%、40%、50%的淀粉乳液，pH7.0、121℃压热处理30min，取出，自然冷却，于0℃下储藏24h，干燥18h以上，粉碎，过筛(100目)。测定各样品抗性淀粉（RS）含量。

实施例2

取适量分析纯葡萄糖于烘箱105℃内烘干至恒重，精确称取5.0mg，加蒸馏水溶解，定容至50mL，得到浓度为100μg/mL的葡萄糖标准溶液。

分别吸取葡萄糖的标准液（100μg/mL）0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，依次加入1.0，0.8，0.6，0.4，0.2，0mL水，混匀后，分别与2.0mL5%苯酚混合，加入5.0mL的98%浓硫酸，振摇后放置冷却，在490nm测定吸光度值。以吸光度为横坐标，葡萄糖浓度为纵坐标，绘制标准曲线。

实施例3

按照重量比称取小麦粉15－20、玉米粉5－10、膨化高粱粉5－10、燕麦粉5－7、酵母0.2－0.4、木糖醇9－10、添加5％葛根抗性淀粉、水适量,将称量好的原料放入拌粉机内充分搅拌均匀；将拌好的混料再加入适量的水调制成面团；将调制好的面团放在温度为35℃的环境下静置醒发30分钟；将醒发后的面团切块、成形；将成形的面团再次放在温度为30℃的环境下静置进行二次醒发30分钟；将醒发后的面包表面涂油层后放入烤箱,于150℃的温度下烘焙15min,即得含有葛根抗性淀粉的粗粮面包。