[发明专利]一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及食品技术领域的一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。一种乳化剂，包括吐温和丙二醇脂肪酸酯，所述吐温和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(0.5‑1.5)：(1‑3)。一种酱料，包括所述的乳化剂，所述酱料为油包水乳状液，所述乳化剂含量为基于所述酱料总重量的0.15‑6.45％。本发明提供的乳化剂包括吐温和丙二醇脂肪酸酯，乳化效果好，形成的油包水乳状液稳定。本发明提供的酱料为油包水乳状液，能够有效阻隔三明治类冷冻饮品水分进入饼干或蛋糕，防止饼干吸潮变软，保证三明治类冰冻饮品的口感。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。

背景技术

市售三明治冰淇淋基本都是上下两层饼干，中间夹冰淇淋。其饼干与冰淇淋直接接触，饼干容易吸潮变软，从而导致口感变差。

目前，三明治冰淇淋还有待进一步改进。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中饼干容易吸潮变软的技术问题，因此，本发明的目的在于提供一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。

一种乳化剂，包括吐温和丙二醇脂肪酸酯；

所述吐温和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(0.5-1.5)：(1-3)。

进一步地，所述的乳化剂还包括保水剂，所述保水剂和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(3-10)：(1-3)；优选地，所述保水剂为刺槐豆胶。

进一步地，所述的乳化剂还包括冰结构蛋白，所述冰结构蛋白和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-50)：(1-3)。

本发明进一步提供一种酱料，包括所述的乳化剂，所述酱料为油包水乳状液，所述乳化剂含量为基于所述酱料总重量的0.05-6.45％。

进一步地，所述酱料还包括油，所述油和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-600)：(1-3)。

进一步地，所述油为植物油；优选地，所述植物油为大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油、椰子油和葵花籽油中的一种或两种以上。

进一步地，所述酱料还包括坚果酱、蛋黄液、食用盐和牛奶；

所述坚果酱和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200)：(1-3)；

所述蛋黄液和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-150)：(1-3)；

所述牛奶和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(100-200)：(1-3)；

所述食用盐和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10-30)：(1-3)。

优选地，所述坚果酱为花生酱、榛子酱、杏仁酱和芝麻酱的一种或两种以上。

本发明还提供一种酱料的制备方法，将原料加入到融化后的油中，进行乳化处理。

优选地，所述乳化处理的温度为55-70℃，时间为5-10min。

进一步地，所述制备方法还包括将乳化处理后的酱料加热至80-90℃杀菌1.5-3min，1-3min内急速冷却至6-10℃。

所述的乳化剂或所述的酱料或所述制备方法制备的酱料在冷冻饮品中应用。

本发明提供一种冷冻饮品，包括所述的酱料或所述制备方法制备的酱料。

进一步地，所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干饼干层；所述冷冻饮品层和饼干层通过所述酱料层隔开；或者，

所述冷冻饮品包括若干冷冻饮品层、若干酱料层和若干蛋糕层；所述冷冻饮品层和蛋糕层通过所述酱料层隔开。