[发明专利]一种低糖香蕉果酱的制备方法

说明书

本发明涉及一种低糖香蕉果酱的制备方法，属于食品加工技术领域；各组分的重量份为：香蕉50~80份、异抗坏血酸钠0.1~1份、柠檬酸0.1~1份、CaCl₂ 0.1~1份、CMC‑Na 0.1~1份、海藻酸钠0.1~1份、黄原胶0.1~1份；具体是以七成熟香蕉为原料，以异抗坏血酸钠、柠檬酸、CaCl₂、CMC‑Na、海藻酸钠和黄原胶为辅料，经原料选择、原料预处理、微波灭酶、打浆、常压浓缩、分装和灭菌工序后得到低糖香蕉果酱产品，该低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。

技术领域

本发明涉及一种低糖香蕉果酱的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统的果酱制品，其含糖量高达65%~70%，不仅口感甜细腻，而且糖量摄入过多对人体健康不利，难以适应现代对食品低糖、低热、低脂的消费理念。低糖果酱是指含糖量在25%~50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，口感清爽，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大，开发低糖果酱是国内外果酱消费市场共同的发展趋势。

研究表明香蕉的营养价值高，每百克果肉中含蛋白质1.2 g，脂肪0.6 g，碳水化合物19.5 g，粗纤维0.9 g，Ca 9 mg，Fe 0.6 mg，P 31 mg，胡萝卜素0.25 mg，部分营养成分比梨中含量高出数倍。经常食用香蕉，可以清热解毒、利尿、消肿、通便，还可预防高血压、疲劳、防治胃溃汤、癌症、解郁、增强人体免疫活性。目前我国香蕉加工产品种类尚少，以香蕉脆片、香蕉汁、香蕉罐头为主，但形成产业规模的较少。

本发明以适宜加工成香蕉酱的香蕉为主要原料，添加适量白砂糖、柠檬酸以及复合增稠剂等辅料制作低糖果酱，通过研究果酱加工工艺及优化复合增稠剂的用量，获得了色泽和风味俱佳的低糖香蕉果酱，为开展香蕉果酱的工业化提供思路。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖香蕉果酱的制备方法具体是以七成熟香蕉为原料，以异抗坏血酸钠、柠檬酸、CaCl2、CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶为辅料，经原料选择、原料预处理（去皮除丝络）、微波灭酶、打浆、常压浓缩、分装和灭菌等工序后得到低糖香蕉果酱产品，该低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种低糖香蕉果酱，各组分的重量份为：

香蕉50~80份、异抗坏血酸钠0.1~1份、柠檬酸0.1~1份、CaCl₂ 0.1~1份、CMC-Na 0.1~1份、海藻酸钠0.1~1份、黄原胶0.1~1份。

一种低糖香蕉果酱，各组分的重量份为：

香蕉60份、异抗坏血酸钠0.8份、柠檬酸0.5份、CaCl₂ 0.7份、CMC-Na 0.5份、海藻酸钠0.3份、黄原胶0.6份。

一种低糖香蕉果酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择及预处理：选择成熟度大致相同，新鲜、无腐烂、病虫害和机械损伤的香蕉蕉，迅速去皮除丝络并称重，然后立即将整根香蕉浸泡在浓度为0.2 %柠檬酸溶液中进行护色；

（2）微波热烫：捞出整根香蕉，沥干表面水分，然后将香蕉平铺置于陶瓷盘中，置于微波炉中，热烫灭酶3 min；

（3）混合打浆：微波热烫后的香蕉切段，长度约为3 cm，香蕉果肉与水按一定的质量比放入高速组织打浆机中，并添加护色剂进行混合打浆，打浆3 min 得到组织均一的香蕉果浆；

（4）配料准备：称取CaCl₂和增稠剂（CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶）备用，将增稠剂与白砂糖按质量比1∶10拌匀，然后分多次加入热水中，边加热边搅拌，直至得到组织均匀的溶胶；