[发明专利]一种啤酒配方及酿造工艺

说明书

本发明公开了一种啤酒配方，啤酒是由2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽、10kg的卡斯卡特香花、5kg的青岛大花、3kg的芫荽籽、3kg的橙皮以及21t的纯净水的原料配比而成；本发明采用多种麦芽作为原料，并在煮沸时添加橙皮，通过糖化、麦汁过滤、煮沸、冷却以及发酵一系列的酿造工艺，可以快速的制出具有独特麦芽香气和果香味道的、颜色纯正的白啤，使啤酒具有麦芽香气纯净浓郁、口感柔和协调的优点，突出了啤酒麦芽香气的典型风味特征，酿造工艺效率高。

技术领域

本发明涉及一种啤酒酿造工艺，特别涉及一种啤酒配方及酿造工艺，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

随着啤酒市场的快速发展，对高端产品的需求日益增加，但不同啤酒品种之间口味差异不明显，产品同质化现象较为严重，急需在酿造技术上进行突破创新，开发具有典型风味特征的新产品，增强企业的核心竞争力。

啤酒以麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成饱含二氧化碳的低酒精度酒液，其风味特征与麦芽、酒花、水及酿造工艺息息相关。现有产品为了突出啤酒的典型风味特征，仅从酿造原料这一途径进行研究，通过添加特种麦芽来酿造具有不同风味特征的啤酒，依赖麦芽特殊的口味、香气、色度等特点强化啤酒的风味特征，还缺少从啤酒酿造机理上的深入研究，强化啤酒高麦芽香气的典型风味特征。

发明内容

本发明提出了一种啤酒配方及酿造工艺，解决了现有技术中啤酒口味差异不明显，产品同质化现象较为严重的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

本发明提供了一种啤酒配方，所述啤酒是由2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽、10kg的卡斯卡特香花、5kg的青岛大花、3kg的芫荽籽、3kg的橙皮以及21t的纯净水的原料配比而成。

一种啤酒的酿造工艺，所述啤酒的酿造步骤如下：

(1)糖化：将2800kg的澳麦芽、1600kg的浅色小麦麦芽、50kg的高香麦芽、50kg的维也纳麦芽、50kg的浅色慕尼黑麦芽、50kg的浅焦香麦芽、25kg的结晶麦芽、25kg的红麦芽粉碎混合后加入糖化锅中，并加入21t的纯净水混合均匀，形成麦芽醪液，之后依据一定的温度曲线进行糖化反应，最后静止15分钟；

(2)麦汁过滤：

a、将糖化反应后的麦芽醪液加入过滤槽中，进行过滤，得到麦汁原液；

b、在过滤槽加入8t的纯净水，进行第一遍洗槽后过滤，并把洗槽水与麦汁混合搅拌均匀，进行第一次稀释麦汁原液；

c、在过滤槽中加入5t的纯净水，进行第二遍洗槽过滤，并把洗槽水与第一次稀释后的麦汁混合搅拌均匀，进行第二次稀释麦汁原液；

d、在过滤槽中加入适量的纯净水，进行第三遍洗槽过滤，直到洗槽水的糖度小于或等于1.5°P后，将洗槽水与第二次稀释后的麦汁混合搅拌均匀，制成最后所需的混合麦汁；

(3)麦汁煮沸：将混合麦汁倒入煮沸锅中，在8-10％的煮沸强度下，煮沸70分钟，并在初沸时加入5kg的青岛大花，在煮沸前十分钟时加入10kg的卡斯卡特香花，在煮沸的最后十分钟左右加入3kg的芫荽籽和3kg的橙皮，进行麦汁煮沸；

(4)麦汁冷却：将煮沸后的麦汁倒入回旋沉淀槽静止20分钟后，开始冷却；

(5)装罐发酵：保持发酵罐内温度为18℃，将冷却后的麦汁倒入发酵罐中，并使用wb-06酵母倒入发酵罐中，将满罐酵母数控制在1500万个/ml，从最初的18℃自然升温至25℃进行恒温发酵；