[发明专利]一种青梅发酵酒及其制备方法

说明书

本发明涉及食品生物发酵技术领域，具体涉及一种青梅发酵酒及其制备方法，其中青梅发酵酒的制备方法，包括如下步骤：挑选若干成熟的青梅，并集中进行后熟处理，使青梅软化变色；将软化变色后的青梅在容器中加糖浸渍，直至出水将青梅掩盖；投入酵母菌，使青梅和糖水混合液在18‑25℃下发酵一段时间；取出发酵后的自流液，加入蒸馏酒混合，形成一次混合液；向取出自流液后残留有果浆的容器中加入水和白砂糖，使残留的果浆进而二次发酵一段时间；取出二次发酵后的自流液与S4中的一次混合液进行混合，并得到二次混合液；将二次混合液静置一段时间后，取出上层液体；向取出的上层液体中加入白砂糖，并继续静置60‑65天，然后进行高温杀菌，得到青梅酒。

技术领域

本发明涉及食品生物发酵技术领域，具体涉及一种青梅发酵酒及其制备方法。

背景技术

现在市售的传统青梅发酵酒，传统青梅发酵酒采用糖浸渍发酵，采用这种发酵工艺存在发酵周期不足的问题，造成青梅果香味不足且酸度高，后期复配只有靠降低原汁浓度和大量加入白砂糖才能将味道调和，但失去了青梅的本味和香气，使青梅酒的品尝体验和青梅酒中的营养物质大大降低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青梅发酵酒及其制备方法，解决目前青梅发酵酒发酵周期短，使青梅酒的果香味不足并且酸度高，在青梅酒后期进行复配时，会导致青梅酒的口感和营养物质不高的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用的第一种技术方案是：

一种青梅发酵酒的制备方法，包括如下步骤：

S1、挑选若干成熟的青梅，并集中进行后熟处理，使青梅软化变色；

S2、将软化变色后的青梅在容器中加糖浸渍，加白砂糖后加水，直至出水将青梅掩盖；

S3、投入酵母菌，使青梅和糖水混合液在18-25℃下发酵一段时间；

S4、取出发酵后的自流液，加入蒸馏酒混合，形成一次混合液；

S5、向取出自流液后残留有果浆的容器中加入水和白砂糖，使残留的果浆进行二次发酵一段时间；

S6、取出二次发酵后的自流液与S4中的一次混合液进行混合，并得到二次混合液；

S7、将二次混合液静置一段时间后，取出上层液体；

S8、向取出的上层液体中加入白砂糖，并继续静置60-65天，然后进行高温杀菌，得到青梅酒。

进一步的技术方案是，所述后熟处理包括将成熟的青梅放入若干筐中，每个筐中的青梅只放一层，将框进行堆叠，并用塑料膜覆盖在堆叠的框的顶部和侧面。

更进一步的技术方案是，所述S3中投入的酵母菌需要先进行扩大培养，将扩大培养后的酵母菌分10次加入到青梅和糖水混合液中，并搅拌均匀后在18-25℃下发酵一段时间。

更进一步的技术方案是，所述扩大培养后的酵母菌加入到青梅和糖水混合液中并搅拌均匀后，在20℃、一个大气压下避光恒温发酵7天。

更进一步的技术方案是，所述酵母菌扩大培养过程包括将酵母与含糖量为20%的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。

更进一步的技术方案是，所述蒸馏酒为60%Vol的蒸馏酒。

更进一步的技术方案是，所述二次混合液中，二次发酵后的自流液与S4中的一次混合液的容积比为1：1。

更进一步的技术方案是，所述S8中取出的上层液体在加入若干白砂糖后，液体的酒精度为10%，糖度65g/L。

更进一步的技术方案是，所述高温杀菌为在110℃下杀菌10s。

本发明提供的另一种技术方案是：