[发明专利]一种冷冻面团制备工艺

说明书

本发明涉及一种冷冻面团制备工艺，冷冻面团包括改良油脂与种面，改良油脂包含以下组分：质量分数比为1：（0.05‑0.2）：（0.05‑0.25）：（0.02‑0.1）：（0.02‑0.12）的柔软面包专用油、改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶；种面包含以下组分：占比为40‑60%的高筋面粉、30‑45%的水、1‑3%酶制剂、0.1‑0.5%的盐以及0.1‑0.5%的酵母；制备工艺包括S1.种面制备；S2.面团制备；S3.改良油脂添加；S4.面团冷冻处理；S5.冷冻面团醒发。本发明具有保证面包品质的效果。

技术领域

本发明涉及面包生产加工的技术领域，尤其是涉及一种冷冻面团制备工艺。

背景技术

随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商通过规范的生产冷冻标准将批量生产的面团冷冻处理，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存、减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。

但是，面团冷冻、解冻的过程会对面团本身产生不利的影响。比如冷冻过程中冰晶点处温度的波动会破坏面团的蛋白质结构、冷冻与解冻过程中的失水会降低面团的持水量。面团受到这些因素的影响，在后期发酵的过程中其稳定性会降低，生产出的面包容易出现产品比容改变、口感发硬等情况，甚至会产生表面开裂，直接影响到面包的品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种冷冻面团制备工艺，其具有保证面包品质的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种冷冻面团，包括改良油脂，所述改良油脂包含以下组分：质量分数比为1：(0.05-0.2)：(0.05-0.25)：(0.02-0.1)：(0.02-0.12)的柔软面包专用油、改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶。

通过采用上述技术方案，在柔软面包专用油中添加改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶，从而对柔软面包专用油进行改良；改性卵磷脂为脂溶性乳化剂，用于抑制冷冻过程中面团中的水分从蛋白质结构中的流失以及延缓硬质蛋白质的形成，改性卵磷脂与面包中的蛋白质相互作用，用于增进面团的网络结构，强化面筋网，从而增强面团的韧性和抗力，以此提高面团中蛋白质的弹性，从而确保由冷冻面团制作出的面包的品质；硬脂酰乳酸钠用于降低油水的界面张力，并在油水界面形成一层保护膜，从而对柔软面包专用油进行保护，以提高其在冷冻状态下的稳定性，从而降低面包在冷冻、解冻的过程中产生劣变的可能性；通过半纤维素酶与葡萄糖氧化酶对柔软面包专用油中油脂细胞结构的进一步破坏以及两者对脂蛋白与脂多糖的分解作用，增加油料组织中油的流动性，从而使油游离出来，以此提高改良油脂与高筋面粉之间的结合力。

本发明进一步设置为：一种冷冻面团，包括种面，所述种面包含以下组分：占比为40-60％的高筋面粉、30-45％的水、1-3％酶制剂、0.1-0.5％的盐以及0.1-0.5％的酵母。

通过采用上述技术方案，将上述组分按照特定范围内的配比混合制备成种面，酶制剂通过提高酵母发酵糖原，改善面粉的粉质特性和拉伸性能，来提高冷冻面团的品质；发酵后的种面内部形成良好的网络组织结构，水份充分渗透于种面中。

本发明进一步设置为：所述柔软面包专用油的主要成分为精炼植物油。

通过采用上述技术方案，精炼植物油与普通植物油相比，密度更小、更易溶于水，制备面包时采用精炼植物油有利于提高面包的柔软性以及延长面包的保质期限。

本发明进一步设置为：一种冷冻面团制备工艺，具体制备步骤如下：