[发明专利]一种冷冻面团制备工艺

权利要求书

1.一种冷冻面团，包括改良油脂，其特征在于：所述改良油脂包含以下组分：质量分数比为1：（0.05-0.2）：（0.05-0.25）：（0.02-0.1）：（0.02-0.12）的柔软面包专用油、改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、半纤维素酶以及葡萄糖氧化酶。

2.一种冷冻面团，包括种面，其特征在于：所述种面包含以下组分：占比为40-60%的高筋面粉、30-45%的水、1-3%酶制剂、0.1-0.5%的盐以及0.1-0.5%的酵母。

3.根据权利要求1所述的一种冷冻面团，其特征在于：所述柔软面包专用油的主要成分为精炼植物油。

4.一种冷冻面团制备工艺，具体制备步骤如下：

S1.种面制备：将高筋面粉、水、酶制剂、盐以及酵母按照配比混合制成种面，混合时中心温度为16-20℃，并对种面进行冷藏隔夜处理；将改良油脂置于16-18℃环境下备用；

S2.面团制备：将种面、占比为40-60%的高筋面粉、40-60%的水、10-20%的白砂糖、10-20%的鸡蛋以及0.5-3%的盐慢速混合，再高速打成表面光滑的面团；

S3.改良油脂添加：向面团中加入占比为5-20%的改良油脂，中速混合搅拌至面团表面柔软光滑，延展至薄如透明薄膜状即可；

S4.面团冷冻处理：依次对面团进行常温与低温发酵处理；再将面团分割为40-60g/个的初级面团；对初级面团进行快速冷冻处理，制得冷冻面团；

S5.冷冻面团醒发：将冷冻面团置于室温下解冻，再进行醒发处理。

5.根据权利要求4所述的一种冷冻面团制备工艺，其特征在于：在所述S4中的初级面团上覆盖保鲜膜进行松弛处理，松弛时间为20-30min。

6.根据权利要求4所述的一种冷冻面团制备工艺，其特征在于：所述S5中冷冻面团的醒发温度为26-30℃，醒发时间为0.5-1.5h。