[发明专利]一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法

说明书

本发明涉及一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法，属于海洋生物加工技术领域；该制备方法是将鱼或鱼下脚料清洗后搅碎，按照一定的工艺条件采用蛋白酶进行酶解，灭酶，离心，微孔过滤，超滤后经浓缩或喷雾干燥得到的液体或粉体；取一定量的鱼蛋白肽和一定量的某种金属盐在一定的温度、pH、时间条件下进行反应，然后于螯合反应液中加入8‑10倍无水乙醇静置20‑80分钟，离心所得沉淀即为鱼蛋白肽螯合物；或者将螯合反应液离心后取液相浓缩喷雾干燥即得鱼蛋白肽螯合物；或者将螯合反应液离心后取液相经过纳滤取截留液浓缩喷雾干燥即得鱼蛋白肽螯合物。所得鱼蛋白肽螯合物无腥苦味。

技术领域

本发明涉及一种无腥苦味肽及其制备方法，具体涉及一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法，属于海洋生物加工技术领域。

背景技术

鱼蛋白肽含有丰富的多肽、小肽、氨基酸、微量元素等多种小分子营养成分，具有生物利用率高等优点，还具有抗氧化、降血压、增强免疫等活性，它可广泛用作调味料、膨化食品和方便、保健食品的基料，也可作为病人的康复食品，其产品能以粉状、液体和糊状等多种形态存在，便于按照不同生理状态人群、不同作业条件下人群的营养特征和市场需求情况，与其它食品物料充分混合在一起，重新加工成丰富多彩的海洋工程食品，具有很好的发展前景，市场潜力巨大。

鱼蛋白肽的制备方法目前主要有溶剂提取法、合成法以及酶解法。与溶剂提取法、合成法相比，酶解法具有安全、高效、无污染等诸多优点，成为制备鱼蛋白肽的主要方法。但是酶解鱼蛋白肽一般都有腥苦味，这限制了其在食品等行业的应用，成为鱼蛋白肽开发利用的瓶颈。目前去除鱼蛋白肽腥苦味的方法主要有：选择分离法、掩盖法、酶法和生物脱苦法。选择分离法包括超滤分离法、沉淀分离法和萃取/吸附分离法；掩盖法分为常规掩盖法和微胶囊化法两种，环糊精、明胶、改性淀粉和果胶等能掩盖苦味，其中环糊精掩盖苦味的效果最好；酶法包括外切酶法与类蛋白反应法；生物脱除法是利用小分子的腥味物质在酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌等微生物作用下变成无腥味的物质，微生物发酵法可以去除水产品的腥味和苦味，而且发酵后产生的代谢物对香味有增强作用。专利“利用大孔吸附树脂生产无腥味鱼鳞胶原蛋白肽的方法(CN201010028931)”公开了一种生产无腥味鱼鳞胶原蛋白肽的方法，将经活性炭脱色及过滤澄清的鱼鳞胶原蛋白肽水解液经大孔吸附树脂柱吸附，先经乙醇溶液洗脱腥味物质，后经氨水洗脱胶原蛋白肽，经膜分离、浓缩，再经冷冻干燥得到无腥味鱼鳞胶原蛋白肽，将乙醇洗脱液经乙醇回收、喷雾干燥得腥味物质。专利“一种极淡鱼腥味鱼鳞胶原蛋白肽的制备方法（CN201811460290）” 公开了利用姜葱蒜料酒以及柠檬汁的二步去腥法达到降低鱼腥味的效果；专利“一种海参肽去除腥味工艺”（CN201711386027）公开了无苦味无腥味的微胶囊化海参肽的工艺；专利“一种鱼腥味较少的鲑鱼皮肽产品及其制备方法（CN201810260048）”公开了利用啤酒酵母发酵减弱鲑鱼皮肽产品鱼腥味的方法。

研究和生产实践都已证明,某些氨基酸和小分子多肽可以促进人体必需的矿物元素如钙、铁、锌等的吸收和利用，因此氨基酸或小分子多肽与矿物元素的螯合物是第三代矿物元素补充剂，具有稳定性好、吸收率高、生物效价高、毒性小等优点，目前已经广泛地运用于生产、生活的各个方面，特别是作为一种新型的营养补充剂在药品和保健食品上应用。

本发明提供的无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，是将通过酶解法制备的鱼蛋白肽与金属离子通过螯合成为鱼蛋白肽螯合物，所制备的鱼蛋白肽螯合物无腥苦味，这既为鱼蛋白肽的去除腥苦味提供有效可行的方法，也为与鱼蛋白肽的开发利用提供基础。

发明内容

本发明的目的是提供一种无腥苦味鱼蛋白肽及其制备方法，该方法工艺简，单易于工业化，采用该方法可以获得无腥苦味的鱼蛋白肽。

本发明所采用的技术方案是：

一种无腥苦味鱼蛋白肽的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）鱼蛋白肽的制备：鱼或鱼下脚料清洗后搅碎，按照一定的工艺条件采用蛋白酶进行酶解，灭酶，离心，微孔过滤，超滤后经浓缩或喷雾干燥得到的液体或粉体；