[发明专利]一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法

说明书

本发明公开了一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，涉及白酒的酿造生产技术领域，包括泡粮、蒸粮、摊凉、下曲、培菌糖化、发酵、蒸酒等，蒸煮糊化后的原料摊凉至30～35℃加纯种根霉曲、小曲、活性干酵母等，根霉曲的添加量为原粮总重量的0.2～0.4％，小曲添加量为0.3～0.7％，活性干酵母添加量为0.15～0.17％；置于通风糖化床，28～30℃恒温糖化20～24h，再配糟通风，30～32℃入箱发酵70～72h，出箱蒸酒。本发明添加的根霉曲适用于清香型白酒的发酵，方法简单，不改变原有酿造生产工艺，不增加生产设备，不增加劳动强度等。根霉代谢产生丰富的糖化型淀粉酶，能将淀粉结构中的α‑1，4键和α‑1，6键切断。

技术领域

本发明涉及白酒的酿造生产相关技术领域，特别涉及一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法。

背景技术

小曲酒是我国白酒的主要酒种之一，主要生产于我国的南方各省，年产量约占白酒总产量的三分之一。小曲是酿造小曲酒的糖化发酵剂，具有糖化和发酵的双重作用。酿酒小曲主要由米粉或米糠添加中草药，并接曲种培养而成。小曲中含有的微生物主要有根霉，毛霉，酵母等，其中根霉起主要糖化作用。小曲酒传统酿造过程中多使用酵母菌为主要菌种的曲，虽然增加了白酒的香味，但是产酒率却很低，为了提高出酒率，酒企往往会选择添加糖化剂，这样做虽出酒率得到了提高，但白酒中的酯含量却大大地降低。随着科学技术的发展和现代技术在酿酒中的应用，人们发现根霉曲即纯种根霉培养的小曲应用在小曲酒的酿造过程中具有较强的糖化发酵力。1995年，刘平亚等人采用添加小曲0.2％、根霉曲0.4％、TH-AAADY 0.15％的方式在传统酿造小曲工艺的基础上提高出酒率6.7％；1998年，肖冬光等人采用减曲50％、添加活性根霉曲0.1％、酒精ADY 0.02％及生香ADY 0.01％的方法使原料出酒率提高了7.65个百分点。

根霉曲是以麸皮或米粉等为主要原料，拌以适量水分经蒸料杀菌、冷却、接入纯种Q303根霉菌；经生化纯培养、烘干、检验而成含微生物根霉菌的粗酶制剂产品；用于小曲(酒药)糖化剂的继代菌种。根霉菌在其麸皮原料载体上进行生命活动的过程中，其新陈代谢过程中除产生菌丝外，还会分泌大量的葡糖淀粉酶以及α-淀粉酶等酶系；因而，赋与了小曲酒有别于单一糖化酶小曲酒的风味，此外，Q303根霉曲还广泛应用于糖果业的糖稀制造等领域。

因此，发明一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法来解决上述问题很有必要。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，在基本不改变原有酿酒操作工艺的基础上确保小曲酒的保质增产。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，包括泡粮、蒸粮、摊凉、下曲、培菌糖化、发酵、蒸酒等，蒸煮糊化后的原料摊凉至30～35℃加纯种根霉曲、小曲、活性干酵母等，根霉曲的添加量为原粮总重量的0.2～0.4％，小曲添加量为0.3～0.7％，活性干酵母添加量为0.15～0.17％；置于通风糖化床，28～30℃恒温糖化20～24h，再配糟通风，30～32℃入箱发酵70～72h，出箱蒸酒。

可选的，所述根霉曲的制备方法如下：

A：选择Q303根霉菌种活化：在培养皿中加入豆芽汁琼脂培养基，高压灭菌后冷却至常温，采用划线法接种Q303根霉菌种，30℃培养2～4d，挑选出菌丝粗壮、孢子大的菌种，再通过豆芽汁琼脂试管斜面培养基28～30℃，培养3～4d；

B：三角瓶种曲培养：取麸皮，加水55％～60％，充分拌匀，装入三角瓶中，塞好棉塞，0.12MP高压灭菌40min，排气降压，待温度降至25～30℃时，重复进行灭菌40min；灭菌完毕，取出三角瓶进行摇瓶打散操作，待冷至30～35℃，将试管中活化的根霉接入三角瓶中，置于恒温培养箱中28～30℃，培养3～4d；