[发明专利]一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鸡蛋风味鱼面及其制作方法，它的原料按质量份数计包括；鱼糜1000‑1200份、鸡蛋清100‑120份、食盐10‑15份、生姜汁10‑15份、红薯淀粉500‑600份、水2800‑3100份、水溶性壳聚糖5‑6份。该鸡蛋风味鱼面外观呈棕黄色圆片状，有独特的鱼香味，无腥味，水煮后呈面条状，不混汤，不折断，弹性十足，鱼香味馥郁，咸淡适宜。

技术领域

本发明涉及一种鱼面，尤其涉及一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

鱼面是一种可储藏的鱼糜制品，深受长江流域人们喜爱，由于干燥可存放，极为方便携带，是馈赠佳品。富含蛋白质和矿物质，口感鲜美，无论炖煮或红烧，都是佐餐佳肴。然而为保证鱼面的面条感，市场上的鱼面大多添加大量淀粉作为填充，鱼面弹性不够，口感粉腻，煮制后易折断，鱼香味较淡。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鸡蛋风味鱼面及其制备方法。该鸡蛋风味鱼面外观呈棕黄色圆片状，有独特的鱼香味，无腥味，水煮后呈面条状，不混汤，不折断，弹性十足，鱼香味馥郁，咸淡适宜。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种鸡蛋风味鱼面，由下列质量份的原料组成：鱼糜1000-1200份、鸡蛋清100-120份、食盐10-15份、生姜汁10-15份、红薯淀粉500-600份、水2080-2500份、水溶性壳聚糖5-6份。

按上述方案，上述鸡蛋风味鱼面主要包括变性淀粉胶状物和鱼糜组成：变性淀粉胶状物由变性淀粉500-600份、水80-100份、鸡蛋清100-120份组成；鱼糜由下列重量份的原料组成：1000-1200份鱼糜、10-15份食盐、10-15份生姜汁。

按上述原料的重量份，鸡蛋风味鱼面的制作方法，依次包括以下步骤：

1)将5-6份水溶性壳聚糖加入2000-2400份水中，充分溶解成壳聚糖水溶液，然后加入500-600份红薯淀粉搅拌30min；所得混合水溶液倒入浅口不锈钢托盘中，置于烘箱中低温烘烤，成块后研磨粉碎过60目筛，再置于不锈钢浅口托盘中进行高温烘烤，冷却至室温即得变性红薯淀粉；

2)将鲜鸡蛋去黄后，取蛋清，搅拌5-20min，过滤去除杂质，得蛋清液备用；将生姜洗净后去皮，切块后榨汁，过滤得生姜汁备用；

3)将步骤1)所得的变性红薯淀粉500-600份加入80-100份水中，充分湿润后，加入100-120份鸡蛋清，100-200rpm缓慢搅拌3-5min后，调至500-600rpm中速搅拌15-20min，充分混合均匀，得胶状混合物；其中，先慢速搅拌，避免淀粉结团，影响其在鱼糜中的分散效果，后快速搅拌有利于变性淀粉与鸡蛋清充分混匀；

4)将新鲜草鱼去鳞、去头、去骨、去皮、去内脏，洗净后搅碎成鱼糜；

5)将步骤2)所得1000-1200份鱼糜加入10-15份食盐，盐擂15-20min使肌动球蛋白充分溶出，再加入生姜汁10-15份，擂溃3-5min去除腥味，加入步骤3)所得的胶状混合物，继续擂溃10-15min，得调味鱼糜；将调味鱼糜捏成200-240g小团后，擀成方形面皮，卷成圆柱状调味鱼糜卷；

6)将步骤5)所得调味鱼糜卷蒸制后，冷却后切成2-3mm片状鱼面，将片状鱼面烘烤干水分，即得成品鸡蛋风味鱼面。

上述方案中，步骤1)中，低温烘烤的温度为40-45℃，时间为6-8h；高温烘烤的温度为130-140℃，时间为4-5h。其中，低温烘烤以烘干水分，当水分含量低至10％左右时，淀粉在高温下也不易糊化，此时进行高温烘烤，可以避免淀粉糊化，影响口感和质地。

上述方案中，步骤2)中，过滤的滤网目数为60-80目。