[发明专利]一种澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法

说明书

本发明涉及一种啤酒生产技术领域，特别涉及一种澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法，包括60％的大麦芽，40％的小麦麦芽，将粉碎的原料按1：3.5的料水比在37℃投料，经糖化、过滤、煮沸、添加酒花、回旋沉淀、冷却等工序，得到11°P的定型麦汁，然后接入上面发酵啤酒酵母，16℃主发酵10天左右，进行啤酒过滤、稳定抗氧化处理，得到澄清透明、酯香浓郁、性能稳定的上面发酵小麦啤酒。本发明的有益效果是：既避免了酒体外观浑浊、一般消费者难以接受的缺点，又弥补了采用下面发酵法生产的小麦啤酒口味寡淡、口味与普通啤酒相差无几的缺陷，无疑将极大地推动上面发酵小麦啤酒的发展。

技术领域

本发明涉及一种啤酒生产技术领域，特别涉及一种澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法。

背景技术

中国国家标准GB4927-2008规定，小麦啤酒是以小麦芽(占麦芽的40％以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

在世界上，德国、比利时、英国等国家是小麦啤酒的生产和消费大国，多以上面发酵方式进行生产，由于上面发酵酵母悬浮性很强，一般不进行过滤，故酒体外观浑浊，而且香味太浓郁，一般国内消费者很难接受。而在国内，则主要以下面发酵方式进行生产，经过过滤，尽管酒体澄清透明，却难以体现上面发酵所特有的浓郁酯香，市场占有率也较低。因此，如何既能突出小麦啤酒的固有香味，又能满足消费者对酒体澄清外观的需求，一直是啤酒行业探讨的课题。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种既可以得到富有浓郁酯香的小麦啤酒，又可使酒体澄清透明、富有光泽的澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法。

本发明所述技术方案如下：

一种澄清型上面发酵小麦啤酒，由以下重量份的原料酿造而成：

大麦芽50～60份，小麦芽40～50份，大麦芽和小麦芽：水的质量比为1：3.5～4.2，啤酒花0.3～0.6份，上面发酵啤酒酵母0.06～0.12份。

一种澄清型上面发酵小麦啤酒的生产方法，具体步骤如下：

(1)将原料大麦芽：小麦麦芽按照6:4进行混合，经过对辊粉碎机粉碎，加入盛有3.5倍35-38℃水的糖化锅中，维持该温度15-30分钟，然后升温至42～45℃保温20～40分钟，再升温至52～55℃保温30～50分钟，然后升温至63～68℃，保温60～70分钟，然后升温至70～72℃，保温至碘检为无色，再升温至76～78℃保温8～15分钟，经麦汁压滤机分离，然后经过70～90分钟煮沸，添加酒花、回旋沉淀、麦汁冷却，制得11°P的定型麦汁；

(2)将步骤(1)制得的麦汁控温在14～16℃，然后按0.06～0.12wt％的接种量接入上面发酵啤酒酵母，然后在16～18℃条件下发酵，当发酵液的糖度为4.0～4.3°P时，升压至0.14～0.16MPa保温，保温3～5天后，检测双乙酰，当双乙酰含量降至≤0.1mg/L时，降温至0℃，贮存7～10天，制得发酵液；

(3)取步骤(2)制得的发酵液，经离心机在4000～5000rpm离心10～15min，取离心液，制得酵母细胞数≤2×106个/mL的粗啤酒液；

(4)取步骤(3)制得的粗啤酒液，经板框式过滤机过滤，制得酵母细胞数为0的澄清透明的啤酒液：在硅藻土添加罐内将脱氧水与一定数量的硅藻粗土混合，用泵以循环的方式泵入板框式硅藻土过滤机内进行预涂硅藻土，第一次预涂为0.2％的硅藻粗土(购自于吉林省大华硅藻土产品有限公司)，第二次预涂0.2％的硅藻细土(购自于吉林省大华硅藻土产品有限公司)，预涂时间30分钟，正式过滤小麦啤酒前，先过滤一部分普通啤酒，待过滤层达到较好状态时，再过滤小麦啤酒；