[发明专利]一种澄清型上面发酵小麦啤酒及生产方法

权利要求书

1.一种澄清型上面发酵小麦啤酒，其特征在于，由以下重量份的原料酿造而成：

大麦芽50～60份，小麦芽40～50份，大麦芽和小麦芽：水的质量比为1：3.5～4.2，啤酒花0.3～0.6份，上面发酵啤酒酵母0.06～0.12份。

2.一种权利要求1所述的澄清型上面发酵小麦啤酒的生产方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)将原料大麦芽：小麦麦芽按照6:4进行混合，经过对辊粉碎机粉碎，加入盛有3.5倍35-38℃水的糖化锅中，维持该温度15-30分钟，然后升温至42～45℃保温20～40分钟，再升温至52～55℃保温30～50分钟，然后升温至63～68℃，保温60～70分钟，然后升温至70～72℃，保温至碘检为无色，再升温至76～78℃保温8～15分钟，经麦汁压滤机分离，然后经过70～90分钟煮沸，添加酒花、回旋沉淀、麦汁冷却，制得11°P的定型麦汁；

(2)将步骤(1)制得的麦汁控温在14～16℃，然后按0.06～0.12wt％的接种量接入上面发酵啤酒酵母，然后在16～18℃条件下发酵，当发酵液的糖度为4.0～4.3°P时，升压至0.14～0.16MPa保温，保温3～5天后，检测双乙酰，当双乙酰含量降至≤0.1mg/L时，降温至0℃，贮存7～10天，制得发酵液；

(3)取步骤(2)制得的发酵液，经离心机在4000～5000rpm离心10～15min，取离心液，制得酵母细胞数≤2×106个/mL的粗啤酒液；

(4)取步骤(3)制得的粗啤酒液，经板框式过滤机过滤，制得酵母细胞数为0的澄清透明的啤酒液：在硅藻土添加罐内将脱氧水与硅藻粗土混合，用泵以循环的方式泵入板框式硅藻土过滤机内进行预涂硅藻土，第一次预涂为0.2％的硅藻粗土，第二次预涂0.2％的硅藻细土，预涂时间30分钟，正式过滤小麦啤酒前，先过滤一部分普通啤酒，待过滤层达到较好状态时，再过滤小麦啤酒；

在过滤过程中，用计量泵定量添加硅藻土到板框式过滤机内，正式过滤时，过滤速度应略低于普通啤酒，并密切注意压力的变化，适当调整硅藻粗土、硅藻细土的添加比例，过滤初期硅藻粗土和硅藻细土的比例为1.5：1，过滤30分钟后，会出现0.02MPa的压差，发现有升压的趋势，此时应立即调整硅藻粗土：硅藻细土的比例为2：1，升压明显趋缓，另外，如果啤酒的原麦汁浓度≤10°P，硅藻土混合罐中应添加啤酒来代替脱氧水，以免造成原麦汁浓度不达标；

(5)取步骤(4)制得的澄清透明的啤酒液静置10天左右，此时待滤酒液的酵母细胞数在8.0×106个/mL左右，此时，通过定量泵添加硅胶，添加量为300mg/L；

(6)将过滤后的上面发酵小麦啤酒中添加抗氧化剂亚硫酸氢钠，亚硫酸氢钠的添加量为15mg/L。

3.根据权利要求1所述的一种澄清型上面发酵小麦啤酒，其特征在于，所述上面发酵啤酒酵母商品编号为Safbrew WB-06和Safale US-05，均购自法国FERMENTIS公司。