[发明专利]酿酒酵母菌株以及起泡型苹果酵素饮料的生产方法

说明书

本发明提供一株适宜苹果酵素饮料发酵、能够显著改善产品褐变的菌株以及相应的起泡型苹果酵素饮料的生产方法，本发明解决了苹果酵素生产过程中易发生褐变、生产工艺未标准化且以及产品安全隐患大的技术问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域；具体涉及一种酿酒酵母菌株，以及利用该酿酒酵母菌株结合二步混菌发酵法生产苹果酵素饮料的方法。

背景技术

酵素最原始的定义为酶，是生物本身自然生成的具有生物催化功能的一类大分子物质，是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的一种必需物质。随着认识的不断深入，目前所提及的酵素一般是指以果蔬为原料，通过自然发酵或者接种复合菌剂发酵而成、含有微生物及其代谢产物的物质体系。果蔬酵素能够保留果蔬原料的部分营养物质，微生物发酵还带来丰富的有益代谢产物，具有微生物的发酵香气与令人愉悦的果蔬香气。国内外相关研究表明，果蔬酵素具有消除自由基、抗肿瘤、抗衰老、提高机体免疫力、限制炎症、清除血管垃圾等功效，是发展前景较好的健康食品。

目前市场上流行的果蔬酵素产品一则价格较昂贵，二则发酵后经历了浓缩、过滤等多步处理过程，其活性物质部分损失；三则商品化的酵素产品因其独特特性，不宜进行高温杀菌，为保持适宜的货架期，需要添加部分防腐剂，消费者的认可度降低。目前自制果蔬酵素主要为自然发酵，依靠果蔬表面携带的微生物进行，制作的过程中稍有不慎，有害微生物就会快速繁殖，产生较多的生物毒素、亚硝酸盐、甲醇等有害代谢物，对健康造成威胁。筛选合适的原料与发酵菌株、建立精确的工艺、生产安全可靠的酵素产品是产业的发展需求。

中国是苹果生产和出口大国，栽培面积、总产量、人均占有量与出口量均居世界第一，其口感香甜，营养丰富，自古就有“一天一苹果，医生远离我”的谚语，现代研究更是明确了苹果全营养提取物的长寿功效，是生产益生菌发酵酵素的良好原料。褐变是苹果在加工或储存过程中颜色由诱人的金黄色逐渐转变为发暗的红棕色过程，主要包括酶促褐变和非酶褐变，一直是困扰苹果加工的重要问题，也是果蔬加工业普遍存在的关键性技术难题之一。酶促褐变是由于在打浆、取汁等过程中，酶与底物的细胞区域化被打破，果蔬中的多酚氧化酶(PPO)通过氧气介导催化酚类物质氧化从而引起变色，是主要的褐变形式。非酶褐变包括多酚氧化聚合反应、美拉德反应、焦糖化反应等，其中美拉德反应和多酚氧化聚合反应是苹果汁非酶褐变的主要形式，其还原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含的成分，因此较难控制。

果汁发生褐变时感官品质劣化，营养价值降低，商品价值也随之下降。从业人员做了许多研究，分别从选料、添加其他物质、去除部分酚类物质等方面来减轻褐变。加热灭酶是防止酶促褐变的一种传统方法，但果汁在打浆、取汁等工序中，已经发生了部分酶促褐变，因此加热并不能完全消除酶促褐变，且过分加热会造成营养物质的破坏，从而促进非酶褐变。随着公众健康意识的增强，添加剂的使用受到严格的限制，食品安全性已越来越受关注，利用生物方法抑制果蔬褐变，已经成为果蔬加工行业的研究热点。

发明内容

本发明的目的之一在于筛选出一株适宜苹果酵素饮料发酵、能够显著改善产品褐变的菌株，该菌株解决了苹果酵素生产过程中易褐变的问题。

基于本发明提供的菌株，本发明的另一个目的在于建立乳酸菌混菌与酵母菌混合发酵的酵素饮料生产方式，从而解决苹果酵素生产工艺未标准化以及产品安全隐患大的技术问题。具体地，提供一种采用二步混菌发酵生产起泡型苹果酵素饮料的方法。

本发明的再一个目的在于提供一种起泡型混菌发酵苹果酵素饮料。

为实现上述发明目的，本发明提供一种酿酒酵母菌株，该菌株的分类命名：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，生物株：AP 68，命名为S.cerevisiae AP 68，于2018年6月4日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物保藏中心”，保藏号为CGMCCNo.15839。