[发明专利]酿酒酵母菌株以及起泡型苹果酵素饮料的生产方法

权利要求书

1.一种酿酒酵母菌株，该菌株的分类命名：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，于2018年6月4日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物保藏中心”，保藏号为CGMCC No.15839。

2.一种采用二步混菌发酵生产起泡型苹果酵素饮料的方法，该方法包括如下步骤：以苹果原汁为原料，以乳酸菌混菌对苹果原汁进行第一步发酵，后采用安琪葡萄酒酵母与权利要求1所述的酿酒酵母菌株的混菌进行第二步发酵，过滤获得起泡型苹果酵素饮料。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌混菌包括第一种植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种、第二种植物乳杆菌、干酪乳杆菌、类干酪乳杆菌及鼠李糖乳杆菌；优选地，所述的第一种植物乳杆菌保藏号为CICC 20022；所述植物乳杆菌植物亚种保藏号为CICC 20242；所述干酪乳杆菌保藏号为CICC 20296；所述类干酪乳杆菌保藏号为CICC20251；所述鼠李糖乳杆菌保藏号为CICC 6012；所述第二种植物乳杆菌保藏号为CGMCCNo.11936。

4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)果汁的制备与复配：选择无腐烂、无病虫害的苹果果实，清水洗净，沥水晾干，切块，热烫，凉开水冲洗降温，榨汁，过滤去除少量残留颗粒与固体得苹果果汁；以蔗糖调整可溶性固形物浓度至120～200g/L，调节pH值至4.2～6.0，升温至60～80℃保持15～40min，获得苹果原汁备用；

(2)乳酸菌菌株的活化与复配：将第一种植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种、第二种植物乳杆菌、干酪乳杆菌、类干酪乳杆菌及鼠李糖乳杆菌分别接种于一级苹果汁改良MRS培养基中，26～35℃厌氧培养48～90h后，按接种量10～50mL/L分别接入二级苹果汁改良MRS培养基中，28～32℃厌氧培养60～72h；

其中，所述一级苹果汁改良MRS培养基为：苹果汁200～400mL/L，去离子水600～800mL/L，蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母膏5g/L，柠檬酸氢二铵2g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1mL/L，乙酸钠5g/L，磷酸氢二钾2g/L，硫酸镁0.58g/L，硫酸锰0.25g/L，pH值为5～7，121℃灭菌20min；

所述二级苹果汁改良MRS培养基为：苹果汁500～700mL/L，去离子水300～500mL/L，蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母膏5g/L，柠檬酸氢二铵2g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1mL/L，乙酸钠5g/L，磷酸氢二钾2g/L，硫酸镁0.58g/L，硫酸锰0.25g/L，pH值为4～6，121℃灭菌20min；

(3)乳酸菌发酵：将步骤(2)活化好的第一种植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种、第二种植物乳杆菌、干酪乳杆菌、类干酪乳杆菌及鼠李糖乳杆菌按照重量比例1～3：1～3：1～3：0.5～2：0.5～2：0.5～1.5混合后以10～50mL/L的接种量接入步骤(1)苹果原汁中，进行液体深层发酵，控制发酵温度为26～35℃，发酵时间12～60h；

(4)酵母菌的活化与扩大：将安琪葡萄酒酵母与所述的酿酒酵母菌株分别接种于一级苹果汁培养基，28～32℃培养60～72h；然后按接种量10～50mL/L分别接入二级苹果培养基中，20～30℃培养48～96h后作为种子培养基应用；

其中，所述一级苹果汁培养基为：苹果汁200～400mL/L，去离子水600～800mL/L，葡萄糖50～100g/L，酵母粉3～8g/L，pH值为4～6，121℃灭菌20min；

所述二级苹果汁培养基为：苹果果汁500～800mL/L，去离子水200～500mL/L，葡萄糖100～150g/L，酵母粉1～2g/L，pH值为4～6，121℃灭菌20min；

(5)酵母菌平静态发酵：将步骤(4)活化后的安琪葡萄酒酵母与所述的酿酒酵母菌株按重量比例2:1～1:3混合后，以0.2～5mL/L的接种量接入步骤(3)得到的果汁发酵液中，再次进行液体深层发酵，控制发酵温度为20～32℃，发酵时间12～60h，期间液面无剧烈气泡溢出，保持相对稳定的发酵状态，获得苹果酵素原液；

(6)降温及后续处理：去除苹果酵素的下层沉淀，上清液置于2～8℃、避光处保存2～5d后精滤，获得起泡型苹果酵素饮料。