[发明专利]一种冻干水果粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种冻干水果粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述制备方法包括如下步骤：S1.将新鲜水果的果肉切块，进行漂烫，降温，得到水果块；S2.将水果块进行磨浆，均质，浓缩，得浓缩果浆；S3.将浓缩果浆进行高温瞬时灭菌，得到灭菌后的浓缩果浆；S4.将灭菌后的浓缩果浆进行真空冻干。本发明所述制备方法实现了在无添加剂的条件下，达到了较好的护色、灭菌效果，且工艺条件简单，容易控制，制备得到的冻干水果粉品质高、质量稳定，食用安全。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冻干水果粉的制备方法。

背景技术

新鲜水果营养价值高，但易变质腐烂，具有很强的季节性和地域性，为此，鲜果常被加工成果脯、果酱、果干等产品以便长期储藏和运输。

目前市场上的鲜果加工产品多添加了防腐剂、护色剂等食品化工成分，不利于鲜果风味的保持，对人体健康也有一定的负面影响。因此需要研究开发一种能够最大限度地延长新鲜水果的储藏期限，保留其营养成分和天然风味的鲜果产品加工技术。

真空冷冻干燥技术(Vacuum Freeze drying,FD)，简称冻干，其工作原理是以水的三相变化为基础，将物料中的水分经低温凝固成冰晶，在高真空状态下直接升华为水蒸气，从而使物料脱水的一种干燥方法。

与传统的干燥方法相比，采用冻干处理的水果能够保持鲜果的天然色素，最低限度地减少各种芳香物质的损失，从而最大程度地保留鲜果的风味和营养成分。此外，冻干的水果产品脱水彻底，密度低、质量轻，便于长期储藏和运输，因此具有广阔的市场前景。

但冻干水果产品在实际加工过程中普遍存在灭菌难、护色难的问题。中国专利CN107319412A公开了一种无添加冻干果品的制备工艺，制备过程无护色和灭菌处理；中国专利CN108125164A公开了一种红枣冻干粉的加工方法，加工过程中同样未进行灭菌，并且加入了发泡剂和助溶剂，破坏了鲜果的自然风味；中国专利CN107912528A公开了一种冻干水果脆的制备方法，该方法将鲜果块放入质量浓度为1～2％的食盐与质量浓度为0.1～0.5％的柠檬酸的混合溶液中进行护色，并经沸水漂烫5～8min进行杀菌，这种处理必然会破坏鲜果的风味和色泽；此外，该方法还涉及冻干水果粉的制备，但无灭菌处理。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冻干水果粉的制备方法。本发明所述制备方法功效成分损失少、色泽和风味保留性好、溶剂性和复水性强，可长期保存的优点，且制备方法简单，成本较低。

本发明提供了一种冻干水果粉的制备方法，包括如下步骤：

S1.将新鲜水果的果肉切块，在沸水中漂烫10～15s，转移至冰水中降温，捞出沥水，得到水果块；

S2.将水果块与冰水混合后，磨浆，均质，浓缩，得浓缩果浆；

S3.将浓缩果浆进行高温瞬时灭菌，得到灭菌后的浓缩果浆；

S4.将灭菌后的浓缩果浆进行真空冻干，所述真空冻干的条件为：经0.5～1.0h降温至-40℃，在真空度-0.08～-0.09MPa下，预冻2～3h；经20min升温至-20℃，保持8～10h；经10min升温至-10℃，保持6～8h；经10min升温至0℃，保持1.5～2.5h；经25min升温至25℃，保持14～16h；经1min升温至26℃，保持14～16h。

优选的是，步骤S1所述水果包括苹果、梨、香蕉、草莓、芒果、火龙果、蓝莓、蔓越莓、桃、猕猴桃、菠萝和哈密瓜中的一种或几种。

优选的是，步骤S2所述浓缩的条件为：30～40℃浓缩1s。

优选的是，步骤S3所述高温瞬时灭菌的条件为：127～136℃灭菌6～10s。