[发明专利]一种山核桃味瓜子及其加工方法

说明书

本发明公开了一种山核桃味瓜子及其加工方法，属于食品加工领域。针对目前市场上山核桃瓜子山核桃特征味难以赋予到瓜子上的问题；在瓜子制备过程中，将浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；将瓜子与山核桃混合在一起窨制，破碎的山核桃在加热时，会挥发芳香烃等有机气体，而瓜子在加热时水分大量析出，使瓜子壳和瓜子仁籽粒内部结构形成大量的空隙和通道，确保挥发芳香烃等有机气体的进入，在物理吸附作用下混合保留在一起，以此赋予瓜子丰富的山核桃特征味；另外也有利于瓜子品质构疏松，更加酥脆。

技术领域

本发明属于食品生产工艺领域，确切地说是一种山核桃味瓜子及其加工方法。

背景技术

瓜子，作为中国老百姓最熟悉、最喜爱的一种休闲零食，具有很高的营养价值。研究表明，瓜子中富含蛋白质、脂肪等，脂肪中主要为不饱和脂肪，而且不含胆固醇，亚油酸含量可达70％，有助于降低人体的血液胆固醇水平，保护心血管健康；另外，瓜子中富含铁、锌、钾以及镁等微量元素，具有预防贫血等作用。此外“嗑”瓜子，也让人受益颇多，能够使整个消化系统活跃起来，增强消化功能。这是因为瓜子的香味刺激了舌头上的“味蕾”，使它呈兴奋状态，传至消化器官，各种消化酶的唾液、胃液等的分泌相应地旺盛起来，无疑利于消食化滞。

山核桃又名小核桃，是一种落叶乔木，属胡桃科山核桃属。山核桃的果实由于具有极高的营养价值和独特的口感风味，得到了消费者的认可。山核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能；且具有防止动脉硬化，降低胆固醇的作用。因此在食品加工领域，有越来越多人将山核桃作为辅料，添加到各种食品中，以提高食品的营养价值。

现有技术中，公开了一种山核桃味五香型葵花籽及其加工方法，该制作方法的包括如下步骤：(1)选料、(2)浸提香辛料(4)配置预煮料、(5)煮制、(6)浸泡、(7)干燥、(8)复烤、(9)冷却、(10)装袋；采用所述方法制作出的山核桃味瓜子将葵花籽的仁香与焦糖、山核桃、大茴香、小茴香、甘草、白芷、花椒的特有口味、口感结合起来，提升了葵花籽的色、香、味；同时该发明所述方法合理、实用，而且操作简单、效果好，利于广泛推广。但是该技术方案存在以下不足：(1)该方法生产的山核桃瓜子因煮制中添加的白砂糖含量高达葵花籽重量的10％-20％，煮制之后的瓜子采用网带式干燥设备进行干燥，干燥温度为90-110℃，复烤温度为130-140℃，山核桃瓜子产品表面析糖问题较为严重，吃起来容易脏手；(2)该方法生产的山核桃瓜子，山核桃特征味在瓜子中体现不足，影响消费者体验。

发明内容

1、要解决的问题

针对目前市场上山核桃瓜子山核桃特征味难以赋予到瓜子上的问题。本发明提供一种山核桃味瓜子及其加工方法，在瓜子制备过程中，将浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；将瓜子与山核桃混合在一起窨制，破碎的山核桃在加热时，会挥发芳香烃等有机气体，而瓜子在加热时水分大量析出，使瓜子壳和瓜子仁籽粒内部结构形成大量的空隙和通道，确保挥发芳香烃等有机气体的进入，在物理吸附作用下混合保留在一起，以此赋予瓜子丰富的山核桃特征味；另外也有利于瓜子品质构疏松，更加酥脆。2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

第一方面提供了一种山核桃味瓜子加工方法，将瓜子按照下述步骤制备，所述步骤包括：选料、煮制、浸泡、窨制、冷却以及精选包装；

其中窨制包括：将所述浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度。

进一步的，所述多段窨制工序为六段。

进一步的，所述六段窨制工序的温区温度范围和干燥时间分别设置为：