[发明专利]一种山核桃味瓜子及其加工方法

权利要求书

1.一种山核桃味瓜子加工方法，将瓜子按照下述步骤制备，所述步骤包括：选料、煮制、浸泡、窨制、冷却以及精选包装；

所述煮制步骤中包括加入白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香放入水中进行熬制；

所述窨制步骤包括：将浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；

在瓜子进行窨制时，采用先低温，低温下糖分迁移速度和水分迁移速率迁移速率差别更大，让水分大部分蒸发掉，而糖分均匀地和瓜子壳结合，再高温完全蒸发水分，形成焦糖化反应；

窨制工序的温区温度范围和干燥时间分别设置为：

温区一，窨制温度为60-70℃，时间45-50min；

温区二，窨制温度为80-90℃，时间45-60min；

温区三，窨制温度为100-110℃，时间40-45min；

温区四，窨制温度为110-120℃，时间30-35min；

温区五，窨制温度为140-145℃，时间为5-10min；

温区六，窨制温度为145-150℃，时间为5-10min。

2.根据权利要求1所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：经过六段窨制工序后，瓜子水分含量为3％。

3.根据权利要求2所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：在相邻的窨制工序之间还包括瓜子翻转工序，所述瓜子翻转工序的处理时间为3-5min。

4.根据权利要求1所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述煮制步骤包括：

制备汤料A：将白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香放入水中，在100℃条件下熬制80-100min；

制备汤料B：将所述制备汤料A述煮沸后加入酸度调节剂、茶叶以及抹茶粉的一种或多种，继续煮制5-10min。

5.根据权利要求4所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述酸度调节剂包括柠檬酸、柠檬酸钠以及DL-苹果酸中的至少一种。

6.根据权利要求1所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述破碎的山核桃的制备方法包括如下步骤：

(1)漂洗：将待加工的山核桃漂洗去除杂质；

(2)高温炒制：将漂洗后的山核桃加入到转锅中炒制；

(3)急冷裂壳：将高温炒制后的山核桃快速转入0℃的冰水混合物中，使其自动裂壳；

(4)烘干：将自动裂壳后的山核桃放入温度为90～100℃的环境温度中烘制3～4h，直至山核桃表面的水分烘干。

7.根据权利要求6所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：高温炒制温度为200～220℃，时间为25～35min。

8.一种权利要求1-7任意一项所述方法制备的山核桃味瓜子，其特征在于，采用的原料包括：葵花籽、白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、特丁基对苯二酚、食用香精、柠檬酸、柠檬酸钠、DL-苹果酸以及水。