[发明专利]肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法

说明书

本发明涉及休闲食品技术领域，公开了一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，包括以下步骤：S1：制备豆干：将豆腐脑压榨成型，切块后浸入经大火加热至微沸的、浓度为25‑30°Brix的卤汁中，然后80℃文火卤制1‑2 h，翻料均匀，去除碎渣和部分附着卤汁，低温冷却，再在65‑75℃热风下对流加热烘制180min，得豆干；S2：制备肉脯；S3：将肉脯夹在两片豆干之间，杀菌后真空包装即可。本方法制备出的豆干中的水分含量能够长期保持在50%～55%，水分活度保持在0.75；肉脯的水分含量保持在20%，水分活度保持在0.75；口感佳，利于人体健康。

技术领域

本发明涉及休闲食品领域，特别涉及一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法。

背景技术

休闲豆干是将豆腐干经卤制、调味、杀菌等工艺制成的即食豆腐干食品。大多数厂家在卤制过程中以调味料赋予豆干的风味，形成风味各异、具有地方特色的休闲豆干。在传统豆干的烹调过程中，由于豆类食品的限制氨基酸在肉类中含量特别丰富，常常选用属优良蛋白的肉类与豆干相配伍，即荤素搭配，使得豆干蛋白质的价值得以提高，达到丰富营养的目的。因此将营养丰富的肉制品和豆干有机融合制作复合型肉制品-豆干休闲食品，有利于丰富休闲豆制品的种类。

目前市场上休闲豆干食品的肉味绝大多数来源于牛肉膏或者鸡肉膏，更有甚者仅仅是通过添加牛肉香精或鸡肉香精呈现风味，而真正含肉的同类商品市场上微乎其微。另外，调查发现高汤卤制也仅在一些品牌包装上表现出来，其产品是否为高汤卤制也无法确认。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，本方法制备出的豆干中的水分含量能够长期保持在50%～55%，水分活度保持在0.75；肉脯的水分含量保持在20%，水分活度保持在0.75；口感佳，利于人体健康。

技术方案：本发明的目的在于提供一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，包括以下步骤：S1：制备豆干将豆腐脑压榨成型，切块后浸入经大火加热至微沸的、浓度为25-30°Brix的卤汁中，然后80℃文火卤制 1-2 h，翻料均匀，去除碎渣和部分附着卤汁，低温冷却，再在65-75℃热风下对流加热烘制180min，得豆干；S2：制备肉脯；S3：将肉脯夹在两片豆干之间，杀菌后真空包装即可。

优选地，在所述S2中，所述肉脯为猪肉脯、牛肉脯或鸡肉糜脯。

优选地，所述猪肉脯的制备工艺为：S2-1：将猪肉清洗去污，去除筋膜和油脂，在-20℃左右冷冻2小时，确保猪肉中心温度在-2～-3℃；S2-2：将猪肉切成厚度为2mm的猪肉片，放入流动的清水中解冻，然后在猪肉片中加入腌制料，以完全浸入为止，于10℃以下腌制2小时；S2-3：然后在10℃以下真空滚揉 30-50 min，正反转拌料各15min，拌料至猪肉片发黏；S2-4：将腌制好的猪肉片摊在已涂了熟植物油的筛网上成型，使猪肉片相互粘接成平整的平板状；S2-5：将筛网放入热风炉中，55～65℃连续烘干猪肉片4～5h，中间翻一次；S2-6：将烘干后的猪肉片放入烤箱中，160～180℃下烤制3～5min，至肉质出油、呈红棕色即得所述猪肉脯；S2-7：最后将所述猪肉脯压平后，用切片机切成所需尺寸即可。

优选地，在所述S2-2中，所述腌制料中，食盐的添加量为猪肉片重量的2%-5%、白砂糖的添加量为猪肉片重量的5%-10%，复合磷酸盐的添加量为猪肉片重量的0.3%-0.5%，山梨醇的添加量为猪肉片重量的4%-5%，酱油的添加量为猪肉片重量的5%-10%（v/w）、料酒的添加量为猪肉片重量的5%-10%（v/w）。