[发明专利]一种低糖果酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低糖果酱的制备方法，属于食品加工技术领域。选择真空微波辅助热水浸提的纯度为80%～85%的秋葵多糖、高甲氧基果胶为凝胶剂，以草莓、柠檬、蓝莓、西梅、李子、菠萝、山楂、桃等水果为原料，以按一定比例复配的蔗糖、山梨糖醇、木糖醇混合物作为促凝剂，制备低糖果酱。配方比例：水果原料30‑50份，秋葵多糖0.1‑0.5份，高甲氧基果胶0.2‑0.5份，促凝剂3‑5份，柠檬酸0‑0.1份。主要制作方法如下：（1）秋葵多糖的制备；（2）水果原料的清洗、预煮、打浆、脱渣；（3）混料、搅拌；（4）均质、浓缩；（5）杀菌。本发明通过添加秋葵多糖作为辅助凝胶剂，可制备蔗糖含量在5%‑20%，质地均匀、涂抹性良好，适用于高酸性原料的低糖果酱及果酱基质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖果酱以及以秋葵多糖、高甲氧基果胶为凝胶剂的果酱制备方法。

背景技术

采用新鲜水果制成的美味可口、营养丰富的果酱，即可直接食用或佐餐，也可作为辅料用于糕点、饼干、冰淇淋等食品的加工。大多数水果都可制成果酱，如草莓、蓝莓、葡萄、苹果、桃、梨、枇耙、杏子、芒果、菠萝等。高甲氧基果胶普遍存在于水果中。传统果酱的制备，主要通过浓缩或外源添加等方式控制高甲氧基果胶浓度为0.5%-1.5%，加入占总浓度50%-60%的蔗糖作为促凝剂，可形成粘稠、可涂抹的果酱。高甲氧基果胶和高浓度蔗糖的相互作用，是形成果酱粘稠、可涂抹性和高持水性所必不可少的条件。高浓度蔗糖导致果酱具有黏腻的口感，高糖含量不利于人体健康，成为现有果酱制备工艺的明显缺陷。通过天然健康的原料或辅料降低用糖量、生产低糖果酱，可满足消费者对于低糖、天然、健康产品的追求。

秋葵原产于非洲，现广泛种植于热带和亚热带地区，在我国湖南、湖北、山东、四川、广西等省及地区均大量种植，来源丰富。秋葵多糖是秋葵保健作用的重要物质基础。秋葵多糖具有抗氧化、降血糖、抗癌、抗炎症、增强免疫等生理活性。

现有的低糖果酱制备方法主要包括：一是用高甲氧基果胶作为凝胶剂，采用高含量糖醇（55%-60%）替代高含量蔗糖（55%-60%）作为促凝共溶质；二是使用低甲氧基果胶作为凝胶剂，添加钙离子作为促凝剂；三是采用结冷胶、魔芋胶、羧甲基纤维素等其他食品胶作为凝胶剂，以减少蔗糖的用量。

本发明与现有技术相比，其创新性在于：

① 首次采用特定比例复配的秋葵多糖、高甲氧基果胶混合凝胶剂，用于降低高甲氧基果酱制备中蔗糖、糖醇等凝胶必需共溶质的含量，实现蔗糖及糖醇等共溶质用量在20%以下，解决了果酱产品中高含量蔗糖带来的高热量、高生糖指数等健康问题，与现有技术相比，可实现低pH水果（高酸性水果，pH低于3.7）果酱及其他高酸性酱料的制备与生产，能够避免产品中高含量糖醇析出产生的结晶、脱水等质量问题，同时具有优良的涂抹型、持水性和口感。

② 本发明首次采用真空微波辅助热水浸提法提取秋葵多糖，与超声辅助热水浸提、酶辅助提取、常压微波提取、酸或碱法提取秋葵多糖等现有技术相比，本发明所述提取方法提取率高，对秋葵多糖生理活性影响小，同时能够改善秋葵多糖的溶解性，利于秋葵多糖在果酱制备中的应用。

③ 本发明采用具有抗氧化、降血糖、抗癌、抗炎、增强免疫的秋葵多糖作为凝胶剂，使果酱产品具有较高的营养、保健价值。

发明内容

针对现有低糖果酱制备方法和现有产品的不足，本发明提供一种新型的低糖果酱制备方法。该方法以秋葵多糖、高甲氧基果胶为凝胶剂，以按一定比例复配的蔗糖、山梨糖醇、木糖醇混合物为促凝剂，制备低糖果酱，解决了传统果酱含糖量过高的问题，且具有维持血糖水平、抗氧化等保健作用。

本产品的技术方案如下：一种低糖果酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）秋葵多糖的制备：以真空微波辅助热水浸提法提取秋葵多糖，经乙醇沉淀后冷冻干燥；

（2）果肉预处理：水果除杂、清洗、切片或不切片、打浆，预煮；