[发明专利]一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法

权利要求书

1.一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述的制备方法主要包括以下步骤：

A1、选取梅卤柚皮的原料组分为：柚皮、氯化钙溶液、白砂糖、麦芽糖、梅卤汁；

A2、将梅卤柚皮的原料组分经清洗浸泡除杂后制备为梅卤柚皮果脯；具体包括：

B1、选择柚皮，清洗干净并切成厚度为0.8～1.2cm的块体；

B2、将柚皮块体放入沸水中漂烫5min以脱苦，翻动柚皮直至柚皮的皮肉呈透明状态，采用清水漂洗三次并挤干水分；

B3、使用0.5%的氯化钙溶液将步骤B2中挤干水分的柚皮浸泡1.8～2.2小时，然后用清水漂洗三次，挤干水分，柚皮增重至原重的110～120%；

B4、将梅卤汁用200-300目筛过滤除杂，并加入白砂糖、麦芽糖和水配制梅卤柚皮果脯的梅卤糖液；

B5、将配制的梅卤糖液煮沸至白砂糖颗粒溶解后，停止加热，加入步骤B3中漂洗且挤干水分的柚皮，再浸泡4～6min，同时搅动促使渗糖均匀；

B6、取出步骤B5浸泡后的柚皮，沥干表面糖液，放入烤盘上并置于48～60℃烘箱中烘制，经1.8～2.2h后翻面，继续烘制1.9～2.1h后制得梅卤柚皮果脯；

A3、选取梅卤柚皮风味腊肠的原料组分为：酱油、白糖、盐、50度曲酒、梅卤柚皮果脯、肥肉与瘦肉；

A4、将梅卤柚皮风味腊肠的原料组分经配料配制然后灌制为梅卤柚皮风味的腊肠。

2.根据权利要求1所述的一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤B3进行浸泡时，其中0.5%的氯化钙溶液与柚皮的质量比为2:1。

3.根据权利要求1所述的一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，配制所述梅卤糖液的组分质量配比为：白砂糖：麦芽糖浆：梅卤汁：水=2:4:0.4:3.6；其中梅卤汁的食盐含量为26%。

4.根据权利要求1所述的一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤A4包括以下步骤：

C1、肉类的准备：选用肥瘦比例为3:6～7的猪后臀肉，将瘦肉绞成0.5～1.0cm³的肉丁，将肥肉通过切丁机或手工切成0.9～1cm³的小块肉丁，完成后将肥肉单独用35～40℃的热水焯水去掉浮油；

C2、梅卤柚皮果脯的准备：梅卤柚皮果脯与肉类的质量比为1:10，其中梅卤柚皮果脯包括块状与粉状果脯混合，按等质量配比混合；

C4、配料准备：按质量份准备配料：酱油、白糖、盐、50度曲酒和梅卤柚皮果脯；

C5、腌制混合料：将配料与肉丁混合拌匀，搅拌时加入8～12%的温水，调节黏度和硬度，冷藏腌制0.8～1.2h；

C6、肠衣准备：采用天然肠衣，使用前采用50℃温水浸泡软化；

C7、灌制混合料：将混合料通过灌肠机灌制至肠衣内，调整松紧程度，得到灌肠；

C8、扎针排气：用排针对灌肠进行扎针，针距为5～8mm，孔深为1～2mm；

C9、捆线结扎：根据灌肠的长度，采用细麻绳打结；

C10、漂洗：将灌肠用32～38℃温水漂洗，洗去肠衣表面油污，挂杆；

C11、烘干：将灌肠置于热风干燥箱中，在55℃温度下，烘干66～68h后取出，或者在热泵干燥机中，在55℃温度下，烘干46～50h后取出。

5.根据权利要求4所述的一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤C4配料准备的配料质量份为：

酱油：肉丁=5:100；

白糖：肉丁=6:100；

盐：肉丁=1.5:100；

50度曲酒：肉丁=2.5:100；

梅卤柚皮果脯：肉丁=10:100。