[发明专利]一株具有增香、减色功能的发酵酱专用鲁氏接合酵母及其应用

说明书

本发明属于食品微生物制备技术领域，具体为一株具有增香、减色功能的的发酵酱专用鲁氏接合酵母。该鲁氏接合酵母菌于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No.60616，分类命名为：Zygosaccharmyces rouxii。在发酵酱盐水发酵阶段，将该菌株适量接种于发酵体系中，可产生浓郁的酒香味和酯香味，在一定程度上改善发酵酱的风味。

技术领域

本发明属于食品微生物制备技术领域，具体为一株具有增香、减色功能的的发酵酱专用鲁氏接合酵母及其应用。

背景技术

传统发酵酱是一种历史悠久的调味品，其主要利用小麦粉、大米、黄豆、蚕豆等原料，经过制曲和盐水发酵等工艺步骤制成。

制曲是指使米曲霉、酱油曲霉等微生物在浸软、烫漂或熟制的原料上大量生长，利用其分泌的水解酶水解原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质，目前发酵酱生产中常接种产蛋白酶、淀粉酶能力强的米曲霉(Aspergilus oryzae)菌株，以提高制曲效率和成曲品质。

盐水发酵是指将制曲阶段获得的成曲与盐水混合后，在多种微生物及制曲阶段产生的酶的作用下，发酵成熟过程。在盐水发酵阶段中，各类酵母菌代谢产生多种风味物质，对发酵酱的品质具有重要影响。

不同种类发酵酱的含盐量差异较大，一般在5％～20％之间，但不同发酵酱的pH则比较相似，一般盐水发酵前物料的pH为6～9，而盐水发酵后期物料pH则降至3.5～5.5。

目前发酵酱的生产，尤其是黄豆酱和豆瓣酱的生产中，盐水发酵阶段多采用自然发酵的方法，即不进行接种，仅利用自然环境中的微生物进行发酵，这种自然发酵的方法可控性差，发酵酱产品香气不足，批次之间的差异较大，难以保证高质量发酵酱的稳定产出。

发明内容

本发明鉴于现有发酵酱工艺上的不足之处，提供一株具有增香、减色功能的发酵酱专用鲁氏接合酵母及其应用。在发酵酱盐水发酵阶段，将该菌株适量接种于发酵体系中，可产生浓郁的酒香味和酯香味，一定程度上改善发酵酱的风味。

为了实现以上发明目的，本发明的技术方案为：

一株鲁氏接合酵母菌郫酿J028，该鲁氏接合酵母菌于2019年3月21日保藏于广东微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No.60616，保藏单位地址为：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，广东省微生物研究所；邮政编码为：510075；该菌株的分类命名为：Zygosaccharmyces rouxi。

利用所述鲁氏接合酵母菌对发酵酱进行增香、减色的方法，其包括以下步骤：

1)将鲁氏接合酵母菌进行活化；

2)将步骤1)中活化后的鲁氏接合酵母菌接种于发酵酱中，使其菌种含量为10⁵个/g，使制得的发酵酱具有更加浅而柔和的颜色。

作为优选，活化方法为：将冻存的、斜面保藏的鲁氏接合酵母菌菌株或所述菌株的冻干菌剂接入含有5％NaCl的ym培养基中，于30℃的条件下培养50h。

利用鲁氏接合酵母菌在蚕豆酱、黄豆酱发酵中的应用，其步骤为：

1)按照传统工艺进行制作以蚕豆(蚕豆酱)或黄豆(黄豆酱)为原料，制作发酵酱所用的曲，并加入适当比例的盐水进行盐水发酵；

2)将鲁氏接合酵母菌进行活化；

3)在蚕豆酱或黄豆酱的发酵期(包括发酵初期，发酵中期或发酵晚期)，将活化后的鲁氏接合酵母菌接入，接入后使其菌种含量为10⁵个/g，郫县豆瓣甜瓣子的其他生产步骤均为现有技术，不赘述。

利用鲁氏接合酵母菌在高盐稀态酱油醅发酵中的应用，其步骤为：