[发明专利]一种食品级鱼蛋白粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种以低值鱼为原料，通过脱腥、脱脂等工艺制备食品级鱼蛋白粉及其制备方法，该方法主要是将低值鱼肉经过预处理、脱脂、脱腥、蒸煮、压榨、干燥、粉碎以制得食品级鱼蛋白粉；通过本发明制备的食品级鱼蛋白粉鱼腥味、脂肪含量低，蛋白含量高，食用者可有效补充机体日常所需蛋白质，而且制备方法简易方便，生产成本少，产品品质高，有效提高了低值鱼的经济价值，改善蛋白资源浪费问题。

技术领域

本发明涉及蛋白粉加工的技术领域，具体涉及一种以低值鱼为原料制备食品级高品质鱼蛋白粉的方法。

背景技术

近年来我国水产产量逐年递增，水产资源丰富。其中低值鱼占水产产量的 50％-60％，且具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇等优点，然而加工比例却不到20％，利用率相对较低，蛋白资源浪费严重。另外蛋白质是人类健康必不可少的营养物质，具有调节人体水分平衡，增强免疫力，缓解身体疲劳等功能。但有时通过饮食摄取无法满足人体对蛋白质的需求，必须通过食用高蛋白食品补充。蛋白粉作为一种新型高蛋白食品，其主要功能就是作为蛋白补充剂为人类机体补充所需蛋白质。目前蛋白粉产品主要以大豆分离蛋白、玉米蛋白等植物蛋白为主，若能以低值鱼为原料，通过一定食品工艺加工，制备出高蛋白，低脂肪的高品质鱼蛋白粉，既能实现低值鱼资源高值化，又能推动蛋白粉市场发展，存在一定的商业价值和环保价值。

目前鱼蛋白粉的制备工艺主要存在两个问题。一个是产品鱼腥味重，由于原料鱼自身对外部挥发性有机物的吸收，或因储藏处理不当导致微生物繁殖及酶促作用等因素，使鱼蛋白粉产生一定的鱼腥味，影响产品品质。另一个是产品易氧化腐败，主要是因为原料鱼多含极易氧化的不饱和脂肪酸，脂肪氧化会影响产品品质及储藏性，阻碍鱼蛋白粉的开发利用。故本发明在鱼蛋白粉制备过程中，对鱼蛋白粉进行脱脂、脱腥工艺处理，所得鱼蛋白粉基本无鱼腥味，脂肪氧化程度低，蛋白含量高，营养丰富，且制备工艺简单易操作，成本低廉。

发明内容

本发明的目的是针对上述鱼蛋白粉制备中的不足，以低值鱼为原料，提供一种无鱼腥味、低脂肪、易储藏的高品质食品级鱼蛋白粉的制备方法，将低值鱼经预处理、脱脂、脱腥、蒸煮、压榨、干燥、粉碎得到无鱼腥味易储藏的食品级鱼蛋白粉。

本发明通过以下技术方案实现，具体包括如下步骤：

(1)预处理：预处理：将新鲜鱼去头尾、鱼骨、内脏，剥皮，清洗干净后采肉；

(2)脱脂：将鱼肉浸泡于碱性脂肪酶和NaHCO₃的复合脱脂液中脱脂；

(3)脱腥：对脱脂后的鱼肉进行茶多酚浸泡脱腥和酵母发酵脱腥；

(4)蒸煮：将脱腥后的鱼肉放入锅内蒸煮；

(5)压榨：将蒸煮后的熟鱼肉用千斤顶压榨，并分离得到鱼肉和油水混合物；

(6)干燥：将压榨后所得的鱼肉进行热风干燥；

(7)粉碎：将干燥得到的鱼肉放入粉碎机粉碎；

(8)造粒赋形：在粉碎好的鱼蛋白粉中加入大豆拉丝蛋白、卡拉胶及玉米淀粉进行复合赋形造粒。

上述步骤(2)中的复合脱脂液是经过优选得到的碱性脂肪酶和NaHCO₃溶液。NaHCO₃溶液可以与脂肪反应产生可溶性皂盐和甘油，达到脱脂目的。但是NaHCO₃溶液会破坏鱼蛋白粉的组织结构，导致蛋白质变性。而碱性脂肪酶不仅可以将脂肪中甘油三酯的酯键分解成甘油和脂肪酸，碱性环境下脂肪酸会发生皂化反应生成可溶性皂类物质，还具有高效的专一性，不会破坏鱼蛋白粉的组织结构，但反应时间缓慢，因此选用NaHCO₃溶液和碱性脂肪酶复合脱脂液脱脂。