[发明专利]一种快速成熟的无骨发酵火腿及其加工工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种快速成熟的无骨发酵火腿及其加工工艺。本发明中的加工工艺，原料腿经过去骨、腌制、烟熏后，进行发酵后制得产品。本发明在保证了发酵火腿的风味、色泽、保质期的基础上，含盐量低，缩短了发酵时间，减少了制作过程对季节和环境的依赖性，保证了火腿质量和风味的均一性，便于火腿制作的产业化发展。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种快速成熟的无骨发酵火腿及其加工工艺。

背景技术

发酵火腿、奶酪与红酒并称为“世界三大发酵美食”，在欧洲更被奉为“欧洲九大传奇食材之首”，发酵火腿色泽鲜艳，红白分明，味道鲜美，瘦肉香咸带鲜，肥肉香而不腻；发酵火腿质地绵软柔和又带有一点韧性，营养丰富且具有低脂肪、低胆固醇、低卡路里的特点，已成为健康美食和品质生活的象征。发酵火腿历史悠久，可追溯到两千年前的地中海地区，之后传遍欧洲各国，如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿等，其独特的风味和耐贮藏的特性，已成为世界许多地区的传统美食之一。在中国，火腿的生产也有相当长的历史，拥有如金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等一批驰名中外的产品。

然而，国外发酵火腿制作时间大部分都超过一年，三年的发酵火腿也较为常见，较长的发酵时间势必会增加生产成本，提高销售价格，不利于产品在国内的推广普及；另一方面，中国传统发酵火腿大都是干腌火腿，含盐量甚至高达8～12％，较高的含盐量限制了其食用方式和销量，且国内发酵火腿多在小作坊中生产，生产流程的不规范导致了品质不稳定。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种可以在保证风味的同时，缩短生产周期的快速成熟的无骨发酵火腿及其加工工艺。

为了实现上述目的，本发明技术方案如下：

一种快速成熟的无骨发酵火腿的加工工艺，包括以下步骤：

1)去骨：将原料腿进行去骨处理，得到去骨原料肉；

2)腌制：使用上盐机将腌制剂涂抹于所述去骨原料肉表面，而后进行腌制得到预腌制腿；

3)烟熏：对所述预腌制腿进行烟熏；

4)发酵：在温度为0～12℃，湿度为60～85％条件下进行发酵。

所述原料腿的去骨应为去除所有猪骨，先去脚、去肘，然后去除髋骨、股骨、胫骨、腓骨和尾椎骨，忌深刀口；去骨后，余下腿肉自然展开为扁平状，然后去除腿肉面猪皮，清理猪腿肉面碎肉；表面有刀口的地方，剜掉刀口两侧的肉，圆滑过渡，不留缝隙，避免刀缝内部滋生细菌；修好的原料腿的形状应为椭圆形。

剔除所有猪骨后余下腿肉自然展开为扁平一块，相较于完整猪腿的封闭状态，腌制剂与展开的腿肉接触更加充分，同时展开的猪腿厚度也显著减小，因此大大缩短腌制时间，但同时也增加了猪腿染菌的风险，加大了火腿制作难度，对后续火腿质量控制提出较高要求。

本发明通过在腌制后进行烟熏，一方面可以改善风味，另一方面也可以通过烟熏液本身的抗菌作用及其同时带来的风干效果，降低加工过程中染菌的风险。此外，由于烟熏可以带来的上述效果，本发明在协同使用上盐机后，可以在有效减少腌制中的盐用量的同时，保证抗菌效果，提升终产品风味。作为优选，本发明所述原料腿为猪腿，更优选为猪后腿，本发明对猪肉品种并无限制，优选猪腿为8月龄猪，重10～15kg的猪后腿。

原料腿应为冷链运输的新鲜猪后腿，优选猪后腿温度不超过4℃，低温条件运输可以保证原料的质量。

作为优选，以去骨原料肉重为基准，所述腌制剂包括以下重量百分比的原料：亚硝酸钠0.04～0.06％、抗坏血酸0.03～0.05％、盐3～4％、黑胡椒0.05～0.15％、丁香0.02～0.06％、月桂叶0.01～0.02％、豆蔻0.04～0.06％、蒜粉0.01～0.03％、肉桂0.02～0.04％。