[发明专利]一种快速成熟的无骨发酵火腿及其加工工艺

权利要求书

1.一种快速成熟的无骨发酵火腿的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)去骨：将原料腿进行去骨处理，得到去骨原料肉；

2)腌制：使用上盐机将腌制剂涂抹于所述去骨原料肉表面，而后进行腌制，得到预腌制腿；

3)烟熏：对所述预腌制腿进行烟熏；

4)发酵：在温度为0～12℃，湿度为60～85％条件下进行发酵。

2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述原料腿为猪腿。

3.根据权利要求1或2所述的加工工艺，其特征在于，以去骨原料肉重为基准，所述腌制剂包括以下重量百分比的原料：亚硝酸钠0.04～0.06％、抗坏血酸0.03～0.05％、盐3～4％、黑胡椒0.05～0.15％、丁香0.02～0.06％、月桂叶0.01～0.02％、豆蔻0.04～0.06％、蒜粉0.01～0.03％、肉桂0.02～0.04％。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的加工工艺，其特征在于，腌制温度控制在0～4℃。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的加工工艺，其特征在于，腌制时间为10～15天。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的加工工艺，其特征在于，所述烟熏步骤采用液体烟熏的方式。

7.根据权利要求6所述的加工工艺，其特征在于，所述烟熏步骤采用硬木烟熏液。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的加工工艺，其特征在于，所述发酵过程包括以下步骤：

(1)低温发酵：温度为1～5℃，湿度65～85％，发酵周期20～30天；

(2)中温发酵：温度为6～12℃，湿度60～80％，所述发酵时间60～90天；

(3)高温发酵：温度为14～18℃，湿度65～85％，所述发酵时间30～60天。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的加工工艺，其特征在于，在发酵后还包括窖藏后熟步骤；优选窖藏温度为0～4℃。

10.使用权利要求1～9中任一项加工工艺制成的火腿。