[发明专利]一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺

说明书

本发明公开了一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，涉及食品加工技术领域。制备方法为将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，分割成整片状酸菜；采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行短波紫外灭菌处理；在酸菜两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液；放入气调包装盒中，选择合适的封口膜，采用气调包装机以CO₂+N₂作为混合填充气体进行充气、封口包装；最后置于2～4℃冷藏库中低温贮藏。经过此保藏工艺的酸菜可以达到6个月及以上的保存期，同时较好的保持其原有的口感、色泽、质地及营养。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺。

背景技术

酸菜在我国具有独特而悠久的历史和丰富的内涵，我国人民利用发酵法制作酸菜的历史最早可追溯到古代时期的周朝，北魏贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了腌制酸菜的方法，东汉时期的许慎在《说文解字》中提到“菹菜者, 酸菜也” 菹即是酸泡菜，据《本草纲目》（明 李时珍著，2007）中的记载，酸菜的制作工艺至今已经有430年历史了。随着时间的推移，酸菜在制作过程中所用的原料、配料以及工艺都有不同程度的改变，发酵酸菜已形成了许多品种。常见的酸菜品种有东北酸菜、涪陵榨菜、四川泡菜、扬州酱菜、北京酱菜、河南酸菜、山西酸菜等。

由于保藏工艺的限制，酸菜出缸后的保质期往往不足1个月，尤其在天气炎热的时候更容易变质，甚至在保藏期内出现过度酸化、变软、变色等问题，导致其口感变差和产品货架期的缩短，从而造成酸菜的变质丢弃，极度浪费的现象，带来了巨大的经济损失。传统的酸菜保藏工艺大多是通过添加化学防腐剂或加热杀菌的方式实现其货架期的延长，但在我国对食品安全要求越来越高以及民众食品安全意识越来越强的情况下，人们往往“谈腐色变”；而加热灭菌法使得酸菜软烂，脆度大大降低，风味及口感都严重下降。因此，在不添加化学防腐剂的前提下，探索一种天然、有效的酸菜保藏工艺，在充分保证酸菜保质期延长的同时，保留其特有的风味和口感，成为酸菜贮藏中亟待解决的一个技术瓶颈。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种以大肉芥菜为原料的酸菜气调包装保藏工艺，包括以下步骤：

（1）将发酵成熟的酸菜沥干发酵液，由菜梗根部切开，分割成整片状酸菜；

（2）采用石英紫外杀菌消毒灯对酸菜进行短波紫外杀菌处理；

（3）在酸菜的正反两面均匀喷洒乳酸/维生素C复合溶液；

（4）将步骤（3）处理后的酸菜放入保鲜盒中，选择合适的封口膜，采用气调包装机进行充气、封口包装；

（5）将气调包装完成的保鲜盒，置于冷藏库中低温贮藏。

步骤（2）所述短波紫外照射强度为36～70 kJ/h，照射距离为10～30 cm，照射时间为5～30 min。

步骤（3）所述乳酸/维生素C复合溶液的乳酸添加量为0.1～1.0 wt% ，维生素C添加量为0.01～0.10 wt%，且配制所用溶剂为酸菜发酵液；喷洒量为2～5 mL/m²。

步骤（4）所述保鲜盒的规格为200 mm×140 mm×35-50 mm，保鲜盒的材质为聚丙烯材质；所述封口膜由两层8丝厚熟料的复合材质构成，具体为PET/PP或PA/PP材质。