[发明专利]一种含醇发酵乳中选择性去除酵母菌的方法

说明书

本发明公开了一种含醇发酵乳中选择性去除酵母菌的方法，本发明方法通过低速离心法对酵母菌进行选择性除菌从而降低酵母菌发酵活性的方法；本发明技术既能够保证发酵乳的营养价值和乳酸菌的活菌数，又可以解决因酵母菌产气导致的涨包和货架期过短等问题，便于产品的储藏和运输流通。

技术领域

本发明属于乳制品发酵领域，具体涉及一种含醇发酵乳中选择性去除酵母菌的方法。

背景技术

在乳制品的发酵过程中，乳酸菌占主导地位，但在亚洲、非洲和东欧等国家的传统发酵乳制品里，酵母菌与乳酸菌发挥着同样重要的作用。酵母菌与乳酸菌在发酵乳制品中经过长期的自然发酵逐渐形成了一种相对稳定的共生关系，对发酵乳产品的风味特点、营养特性以及医疗保健功能起到重要的作用。

以中亚游牧民族、蒙古和中国蒙古族地区所盛行并推崇的功能乳饮品---酸马奶为例，其不仅拥有悠久的发展历史，还保留丰富的营养价值和独特的医疗保健功效。近几年，通过研究酸马奶的化学成分发现，酸马奶中含有大量的蛋白质、氨基酸、必需脂肪酸、糖和多种维生素及矿物质，其适宜的酪蛋白含量和钙磷比更加易于被人体消化吸收以提供营养物质。乌·扎木苏撰写的《酸马奶疗法》一书中记载着酸马奶对高血压、高血脂、冠状动脉硬化、贫血、肺结核、慢性消化道感染和糖尿病以及神经性疾病等均有明显的辅助治疗作用。

酸马奶作为含醇发酵乳与常规发酵乳的最大区别在于，前者采用酵母菌协同乳酸菌发酵马乳，在发酵过程中通过产生二氧化碳和乙醇赋予产品独特的杀口感和酵母香味。酵母菌是发酵含醇发酵乳时不可缺少的功能菌种，而二氧化碳则是酵母菌利用乳糖过程中生成的主要代谢产物之一。虽然含醇发酵乳有着巨大的市场前景，但是难以由传统的自然发酵模式过渡到纯种的现代发酵模式，其原因之一就是由于酵母菌发酵产气从而导致涨包及货架期过短等问题。与酸马奶发酵方式类似的传统发酵乳还有许多，若想普及这些悠久古老的保健发酵乳，如何既能够保证发酵乳营养价值和乳酸菌的活菌数，又可以解决酵母菌产气导致的涨袋和货架期过短等问题成为发酵乳工业化发展的必要条件。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种含醇发酵乳中酵母菌选择性除菌的方法，通过低速离心法使含醇发酵乳中酵母菌去除，而对乳酸菌活性不会造成较大影响；如此既能够保证发酵乳的营养价值和乳酸菌的活菌数，又可以解决酵母菌产气导致的涨袋和货架期过短等问题，为发酵乳的工业化发展提供储藏和运输条件。

所述低速离心法是在3～5℃、100～200×g下离心10～15min，然后收集上层液体。

本发明方法中乳酸菌和酵母菌共同发酵得到的含醇发酵乳是采用常规制备工艺制得的。

本发明的理论基础为利用真核细胞与原核细胞大小和比重存在差异性的特点，以达到将绝大多数酵母菌通过沉淀除菌，而绝大多数乳酸菌仍然保留在发酵乳中的目的；离心后得到的发酵乳中虽然仍有少量的酵母菌，但其产气量明显降低，整体而言，发酵乳中酵母菌的活性得到除菌，冷链运输和储藏的过程中不会导致涨包问题，满足工业化生产的需求。

为实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

1、菌种的活化：选用优质的德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）进行活化，连续增殖3代，待用；以上菌株均为常规市售菌株；

2、含醇发酵乳的生产：制备含有30%纯牛奶、0.5%白砂糖和3%乳清粉的牛奶乳清粉培养基，经95℃、5min灭菌后冷却至室温；将步骤1每个菌种按照2%（v/v）比例接入牛奶乳清粉培养基中；在35℃、150r条件下发酵5～6h，得到口感风味较好的发酵乳；