[发明专利]一种肠粉品质改良剂及其使用方法

说明书

本发明公开了一种肠粉品质改良剂，包括以下组分含量：聚丙烯酸钠0.05‑0.2份，麦芽糖淀粉酶1‑2份，黄原胶1.5‑3份，魔芋甘露聚糖2‑2.8份，葡萄糖淀粉酶1.5‑3.2份，木瓜蛋白质水解酶2‑3份，半纤维素酶0.8‑1.5份和消泡剂0.2‑0.5份。其使用方法包括以下操作步骤：选择当年产的新鲜大米，挑选出杂质；将浸泡后的大米进行清洗、磨浆得到米浆，测量米浆浓度，使米浆浓度保持为10‑16波美度；在米浆中加入所述肠粉品质改良剂，然后搅拌5‑10min，静置1.5‑2h后重新搅动即可进行蒸制。通过添加所述的肠粉品质改良剂，可防止淀粉制品的老化、回生、沉凝；保持米粉制品的柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感和柔软性。

技术领域

本发明涉及相关食品添加剂领域，具体为一种肠粉品质改良剂及其使用方法。

背景技术

肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉(因形似猪肠) ，因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为抢粉。出品时以白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口著称。 在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。肠粉的制作步骤包括：1、将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，使磨浆机的使用寿命延长)。2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10:1左右，加入精盐。5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等)，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。但是采用传统技术磨制的米浆原料，在蒸熟过程中，对火候与时间要求较高，需要加入一种改良剂，提高肠粉的韧性和透明度。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肠粉品质改良剂及其使用方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种肠粉品质改良剂及其使用方法，包括以下组分含量：聚丙烯酸钠0.05-0.2份，麦芽糖淀粉酶1-2份，黄原胶1.5-3份，魔芋甘露聚糖2-2.8份，葡萄糖淀粉酶1.5-3.2份，木瓜蛋白质水解酶2-3份，半纤维素酶0.8-1.5份和消泡剂0.2-0.5份。

优选的，聚丙烯酸钠0.1份，麦芽糖淀粉酶1份，黄原胶1.5份，魔芋甘露聚糖2份，葡萄糖淀粉酶2份，木瓜蛋白质水解酶2份，半纤维素酶1.2份和消泡剂0.2份。

优选的，所述消泡剂包括聚硅氧烷、分散剂、非离子表面活性剂。

本发明还提供一种肠粉品质改良剂的制作方法，包括以下操作步骤：

S1：按量秤取聚丙烯酸钠、麦芽糖淀粉酶、黄原胶和魔芋甘露聚糖，加入适量的无菌水进行混合搅拌溶解；

S2：将S1）中获得的溶液加热到35-45℃，然后依次加入葡萄糖淀粉酶、木瓜蛋白质水解酶和半纤维素酶进行搅拌溶解，搅拌过程中加入消泡剂。

本发明还提供一种肠粉品质改良剂的使用方法，包括以下操作步骤：

S1：挑选原料：选择当年产的新鲜大米，挑选出杂质；

S2：浸泡大米；将浸泡后的大米进行清洗、磨浆得到米浆，测量米浆浓度，使米浆浓度保持为10-16波美度；

S3：加入改良剂：在S2）中得到的米浆中加入所述肠粉品质改良剂，然后搅拌5-10min，静置1.5-2h后重新搅动即可进行蒸制。