[发明专利]一种酿酒葡萄籽皮饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酿酒葡萄籽皮饼干及其制备方法；包括以下步骤：将葡萄酒酒精发酵后得到的葡萄籽皮混合物速冻，之后进行粉碎得粉碎物A；按照重量比2‑5:1:0.2‑0.5将蒸熟的面粉、粉碎物A和水混合均匀得到混合物B；将混合物B加入根霉进行一次发酵之后加入乳酸菌进行二次发酵得到发酵物；将发酵物D加入壳聚糖并高速搅拌得到材料E；将材料E与烘焙饼干的材料依次进行搅拌、成型、烘烤、冷却得到最终产品；本发明通过多种途径防止了葡萄籽皮中活性成分被破坏，同时为葡萄酒酿造过程中产生的副产物高效加工利用提供一条可行性途径，提高了葡萄酒酿造副产物的价值；制成的饼干口感好，保质期长，无化学抗氧化剂，有益健康，营养价值高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种酿酒葡萄籽皮饼干及其制备方法。

背景技术

随着我国葡萄种植和加工产业的发展，葡萄产量逐年增加，同时也产生了大量的副产品——葡萄籽和葡萄皮，在酿酒过程中产生大量的葡萄皮渣，传统处理皮渣的方法是作为动物饲料或用于堆肥。这样不仅造成环境污染，而且也不利于充分利用资源。葡萄籽除了含有多酚类抗氧化物质，也含有大量的脂类，蛋白质，纤维素和矿物质。葡萄皮可以提取红色素，随着人们对天然食用色素的日益青睐，天然食用色素中的紫红色素尤为贵重且紧俏短缺。

饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其它配料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干作为一种营养、健康、方便的新型食品，受到越来越多消费者的青睐。

葡萄籽皮也有相关其他食品的开发，“一种葡萄皮渣苹果复合超微粉营养蛋糕及其制作方法（专利申请号201310235659.0）”，“一种花生粕和葡萄皮渣营养烧饼及其制作方法（专利申请号201410505603.7）”，“葡萄皮渣膳食纤维营养饼干的制作方法（专利申请号201510234481.7）”等。虽然目前的这些技术也充分利用了葡萄籽皮等生产副产物，但是由于加工过程中的条件限制，对葡萄籽皮中含有的类黄酮化合物以及易氧化的脂类产生了破坏，进而使其营养价值打了折扣。

发明内容

本发明克服现有技术存在的不足，提供了一种酿酒葡萄籽皮饼干及其制备方法，该制备方法是将葡萄籽皮的功效成分添加到饼干中，更重要的是，在整个的加工过程中，通过多种途径防止了葡萄籽皮中活性成分被破坏，同时为葡萄酒酿造过程中产生的副产物高效加工利用提供一条可行性途径，提高了葡萄酒酿造副产物的价值。

本发明是通过如下技术方案实现的。

一种酿酒葡萄籽皮饼干的制备方法，包括以下步骤：

a）将葡萄酒酒精发酵后得到的葡萄籽皮混合物速冻，将速冻后的葡萄籽皮混合物在冷冻条件下粉碎得粉碎物A。

b）将面粉蒸熟，按照重量比2-5:1:0.2-0.5将蒸熟的面粉、粉碎物A和水混合均匀，得到混合物B。

c）将混合物B加入重量百分比为1-3%的根霉进行一次发酵得到发酵物C。

d）将发酵物C加入重量百分比为1-3%的乳酸菌进行二次发酵得到发酵物D。

e）将发酵物D加入重量百分比5-8%的壳聚糖，高速搅拌10-20min，得到材料E。

f）将材料E与烘焙饼干的材料依次进行搅拌、成型、烘烤、冷却得到最终产品。

优选的方案，所述的速冻是在-25~-18℃下冷冻15-20min。

优选的方案，所述的面粉蒸熟是在水蒸气条件下蒸制15-20min。

优选的方案，所述步骤e中加入壳聚糖的同时加入重量百分比1-2%的维生素C。

优选的方案，所述的一次发酵的条件为28-30℃下发酵24-36h。