[发明专利]一种防止鲜切鸭梨褐变的保鲜剂

说明书

本发明属于果蔬保鲜技术领域，公开了一种防止鲜切鸭梨褐变的保鲜剂，由普鲁兰多糖、维生素C、柠檬酸以及作为溶剂的水组成，普鲁兰多糖的质量分数为0.1％‑3％，维生素C的质量分数为0.5％‑3％，柠檬酸的质量分数为0.5％‑5％。所述保鲜剂成本低，效果好，安全性高，应用前景广阔。

技术领域

本发明涉及果蔬保鲜技术领域，特别是涉及一种防止鲜切鸭梨氧化褐变的 保鲜剂。

背景技术

鲜切果蔬是指新鲜果蔬经过分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理 后，可以直接食用的一类产品。随着人们工作生活节奏的加快，这种购买后不 需进一步处理即可直接食用的产品越来越受到消费者的欢迎。鲜切果蔬还可以 将根据营养需求将不同类型的果蔬搭配到一起，提高了产品的营养价值。同时， 发展鲜切果蔬还具有一定的环境效益，鲜切果蔬的发展有利于果蔬废弃物的集 中处理利用，减少厨余垃圾。在发达国家，鲜切果蔬的销售额占其农产品销售 额25％以上。目前国内鲜切果蔬的生产刚刚起步，具有广阔的发展空间。然而， 果蔬经切分后，破坏了原有的保护结构，果蔬组织容易发生褐变。褐变发生后，鲜切果实因外观改变而失去商品价值。一般来说，果蔬组织褐变发生的时间即 为商品的货架期。

通常认为褐变是多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下将酚类物质氧化所引起的 酶促褐变。PPO、多酚和氧气是果实褐变的三个必备因素，缺少一个，则褐变不 能发生。目前常用的抑制鲜切果蔬褐变的方法主要是抑制PPO活性，或者是利 用具有还原性质的物质阻止氧化的进行，比如热漂烫、亚硫酸盐、维生素C浸 泡等。然而热处理会导致果实组织软化，对果实本身风味造成不良影响。含硫 化合物会破坏食品中的营养素，导致人体产生过敏反应，食用安全性不能符合 现代人的消费需求。只是使用维生素C效果不理想。新报道的一些褐变抑制剂 组成配方较多，制备方法复杂，成本高。因此寻找一种可以简单有效的防止鲜 切鸭梨褐变方法十分有必要。

发明内容

本发明的目的在于克服现有褐变抑制剂配方复杂、成本较高的技术问题， 提供一种防止鲜切鸭梨褐变的保鲜剂。

在本发明的第一方面中，提供了一种防止鲜切鸭梨褐变的保鲜剂，由普鲁 兰多糖、维生素C、柠檬酸以及作为溶剂的水组成，其中普鲁兰多糖的质量分数 为0.1％-3％，维生素C的质量分数为0.5％-3％的，柠檬酸的质量分数为0.5％-5％。

普鲁兰多糖是一种细菌分泌的胞外多糖，具有无色、无味、无臭等特点。 普鲁兰多糖是一种安全可靠，可用于食品和药品生产的工业多糖。根据急性、 亚急性、慢性毒性以及致畸实验结果，普鲁兰多糖即使达到最大投用量，也不 会引起任何生物学毒性或其他异常状况。2006年中国卫生部已经将普鲁兰多糖 列为食品添加剂的新品种。

普鲁兰多糖具有优良的覆膜性，容易在食品表面形成涂层。所形成的薄膜 与其他高分子薄膜相比具有较高的阻气性，氧气几乎完全不能通过，从而可以 抑制褐变的发生。同时，多糖薄膜可以将柠檬酸和维生素C等组分很好的吸附 于鲜切果实表面，有助于各组分协同效应的发挥，从多渠道抑制褐变的发生。

在本发明第一方面的实施方案中，普鲁兰多糖的质量分数可以为0.2-2.5％、0.3％-2.0％、0.4％-1.5％、0.5-1.0％。在具体的实施方案中，普鲁兰多糖质量分数 可以为0.2％、.03％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、 1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、 2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％和3.0％。在优选的实施方案中，普鲁兰 多糖的质量分数可以为0.3％-2.0％，例如0.5％。