[发明专利]一种糖渣糯米酒的制备方法

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，公开了一种糖渣糯米酒的制备方法。该糯米酒的制备方法包括以下步骤：1）将糯米洗净放入锅中蒸熟，摊凉后从锅中取出糯米饭，摊撒于桌面摊放，得到预处理的糯米饭；2）将红曲与水按质量比为1:30‑40混合，浸泡18‑24h，然后加入预处理的糯米饭，搅拌均匀后在10‑30℃下进行敞口发酵4‑7天，得到发酵混合物，以10‑20r/min的速率对发酵混合物进行搅拌；3）将步骤2）中搅拌后的发酵混合物倒入糖渣中，在10‑30℃下进行密封发酵，依次经过压榨、过滤、灭菌得到糖渣糯米酒。本发明糯米酒利用废气的糖渣作为制酒的主要原料，实现糖渣的废物二次利用，绿色环保。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是涉及一种糖渣糯米酒的制备方法。

背景技术

我国是农业大国，农产品资源丰富，主要农产品的总产量、商品量均居世界前列，因此农产品深加工是大有发展前途的产业。淀粉是碳水化合物多糖，是由众多葡萄糖单元组成的高分子化合物，随其水解深度的不同可分为生成葡萄糖、麦芽糊精、低浆糖、果葡萄糖浆等多种产品，而结晶葡萄糖是当前用途最广泛、发展最快的淀粉糖之一。在结晶葡萄糖生产中由于原料淀粉带入了一定量的蛋白质，在经过液化、糖化后，蛋白质会凝聚。生产中用过滤机械将其分离出来，业内人士称作为糖渣，工业生产过程中得到的糖渣通常当作废弃物扔掉，不仅浪费资源，还对环境造成污染。

发明内容

本发明是为了克服上述问题，提供一种糖渣糯米酒的制备方法，本发明将废气的糖渣作为酿酒的原料，不仅能够实现废气糖渣的二次利用，还大大降低糯米酒的制备成本。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种糖渣糯米酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将糯米洗净，在水中浸泡10-15h，将水滤去并将糯米沥干，放入锅中蒸熟，摊凉后从锅中取出糯米饭，摊撒于桌面，在25-30℃下摊放5-8h，得到预处理的糯米饭；

2)将红曲与水按质量比为1:30-40混合，浸泡18-24h，然后加入预处理的糯米饭，搅拌均匀后在10-30℃下进行敞口发酵4-7天，得到发酵混合物，以10-20r/min的速率对发酵混合物进行搅拌；

3)将步骤2)中搅拌后的发酵混合物倒入糖渣中，在10-30℃下进行密封发酵，依次经过压榨、过滤、灭菌得到糖渣糯米酒。

本发明利用废气的糖渣作为制酒的主要原料，实现糖渣的废物二次利用，绿色环保，另外还大大降低制酒的原料成本。本发明制酒制备过程中利用红曲与糯米在有氧的条件下进行有氧发酵，红曲中的发酵菌在有氧的条件下利用蒸熟后的糯米进行生长繁殖，在有氧的条件下发酵4-7天提高发酵菌的数量，蒸熟后的糯米相对生糯米酥软，更有利于发酵菌的发酵，从而快速提升发酵菌的数量，然后将发酵菌加入糖渣中，利用糖渣作为发酵菌的主要碳源，本发明将发酵混合物(发酵菌、糯米、水)倒在糖渣上，由于糖渣粉之间具有疏松的结构，发酵混合物中的糯米堆积在糖渣的上部，发酵混合物中的水渗入到糖渣中并润湿糖渣，发酵混合物中的一部分发酵菌残留在糯米的表面，另一部分发酵菌随着水渗入到糖渣中，本发明步骤2)中对发酵混合物进行搅拌的目的使糯米表面的大部分发酵菌分散到发酵液(水)中，从而使大部分发酵菌渗入糖渣中，有利于糖渣的充分发酵。本发明实现糖渣和糯米的分层发酵(上层糯米发酵，下层糖渣发酵)，这样的双层结构的好处是：1、提高糖渣的发酵效率，缩短发酵时间(如果进行混合发酵，由于糖渣的量多于糯米的量，糯米相对于糖渣更容易被发酵菌利用，糯米区域的发酵菌数量多，而糖渣区域发酵菌数量少，使发酵菌在糖渣和糯米中分布不均，降低发酵菌对糖渣的发酵效率，需要较长的发酵时间；另外，如果将两者进行混合发酵，则在混合搅拌过程中会混入空气到糖渣中，不利于糖渣的无氧发酵)；2、上层的糯米层起到隔绝空气的作用，从而能够使下层糖渣充分进行无氧发酵，提高酒精产量(在将发酵混合物倒在糖渣上的过程中，发酵罐中会进入部分空气)。