[发明专利]一种蛋液源酱油及其生产方法

说明书

本发明属于发酵制品技术领域，具体涉及一种蛋液源酱油及其生产方法。该蛋液源酱油的生产方法，包括以下步骤：将混合原料依次经过蒸料、冷却、接种、制曲、发酵、淋油和配兑，得到蛋液源酱油，所述混合原料包括54～66份的蛋清液、27～33份的麸皮和10份的小麦。本发明针对传统酱油的营养和风味不足的问题，将蛋清液作为新的蛋白质原料，与传统工艺相结合，可生产得到一种符合人们需求的新型酱油。

技术领域

本发明属于发酵制品技术领域，具体涉及一种蛋液源酱油及其生产方法。

背景技术

鸡蛋清中含有卵清蛋白、卵铁转运蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白、半胱氨酸蛋白酶抑制剂和抗生物素蛋白等蛋白质。蛋清蛋白是一种比奶酪还好的蛋白质，在人体中利用率很高，是一种优质的食物蛋白质。

传统酱油酿造工艺都是以豆粕为主要蛋白质原料，实际生产过程中多采用豆粕作为蛋白质原料酿造酱油，随着人们生活水平的提高，对酱油的功能性及风味有了更高的要求，采用不同的蛋白质原料是一个切实可行的方法。

随着我国畜禽业的迅猛发展，我国鸡蛋产量持续稳居世界第一位，利用蛋清液生产酱油具有良好的市场前景。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明针对传统酱油的营养和风味不足的问题，将蛋清液作为新的蛋白质原料，与传统工艺进行创新，可生产得到一种符合人们需求的新型酱油。

本发明以蛋清液为原料，用低盐固态发酵法酿造一种新型酱油，其中涉及到蛋清液的脱腥、制曲、发酵等工艺，此方法制得的酱油既具有了酱油特有的浓鲜味，同时其营养价值高。

本发明所提供的技术方案如下：

一种蛋液源酱油的生产方法，将混合原料依次经过蒸料、冷却、接种、制曲、发酵、淋油和配兑，得到蛋液源酱油，其特征在于：所述混合原料包括54～66份的蛋清液、27～33份的麸皮和10份的小麦。

本发明以蛋清液为主要蛋白质原料，相较于大豆蛋白，蛋清蛋白是一种更优质的蛋白，含人体所必须的8种必需氨基酸，还有很多活性成分，在人体中利用率很高

具体的，蛋清液经过脱腥后与麸皮和小麦进行混合得到混合原料，蛋清液的脱腥包括以下步骤：

1)取新鲜鸡蛋，打蛋，取蛋清液，用纱布过滤后，将蛋清液均质，得到备用蛋液；

2)向步骤1)得到的备用蛋液中添加柠檬酸，每升备用蛋液加柠檬酸5～7g；

3)向步骤2)得到的备用蛋液中加活性酵母，添加量为1.0～1.5g酵母/L备用蛋液，静置。

由于原料添加蛋清液，以上述方式进行脱腥，可以在提高蛋清液凝胶性和起泡性的情况下，有效去除腥味。

具体的，蒸料的温度为120～122℃，蒸料的时间为18～22min。

由于原料添加蛋清液，以上述技术方案进行蒸料，可以使蛋清液中的蛋白质适度变性。

具体的，蒸熟冷却至39～41℃后进行接种。

具体的，总接菌量为1wt％，接菌为沪酿3.042∶As3.350∶UE336＝2：1：1。

由于原料添加蛋清液，以上述技术方案进行接菌，可以在不影响蛋清液中蛋白质的情况下，防止杂菌污染，得到所需的菌种。

具体的，制曲过程为：制曲0～8h时，制曲温度为29～31℃；制曲8～45h时，制曲温度35～37℃；制曲过程中曲料发生结块时加以翻曲；出曲温度为44～46℃。

由于原料添加蛋清液，以上述技术方案进行制曲，可以在不影响蛋清液活性成分的情况下，最大限度地得到需要的各种蛋白酶，提高酶活。