[发明专利]一种蛋液源酱油及其生产方法在审
| 申请号： | 201910049064.3 | 申请日： | 2019-01-18 |
| 公开（公告）号： | CN109674021A | 公开（公告）日： | 2019-04-26 |
| 发明（设计）人： | 胥伟;王宏勋;迟玉杰;张燕鹏;易阳 | 申请（专利权）人： | 武汉轻工大学 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 北京一格知识产权代理事务所(普通合伙) 11316 | 代理人： | 赵永伟 |
| 地址： | 430023 湖北省武汉市东*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酱油 混合原料 蛋清液 蛋液 液源 种蛋 生产 蛋白质原料 传统工艺 传统酱油 发酵制品 麸皮 淋油 配兑 蒸料 制曲 发酵 接种 冷却 小麦 | ||
1.一种蛋液源酱油的生产方法，包括以下步骤：将混合原料依次经过蒸料、冷却、接种、制曲、发酵、淋油和配兑，得到蛋液源酱油，其特征在于：所述混合原料包括54～66份的蛋清液、27～33份的麸皮和10份的小麦。
2.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：蛋清液经过脱腥后与麸皮和小麦进行混合得到混合原料，蛋清液的脱腥包括以下步骤：
1)取新鲜鸡蛋，打蛋，取蛋清液，用纱布过滤后，将蛋清液均质，得到备用蛋液；
2)向步骤1)得到的备用蛋液中添加柠檬酸，每升备用蛋液加柠檬酸5～7g；
3)向步骤2)得到的备用蛋液中加活性酵母，添加量为1.0～1.5g酵母/L备用蛋液，静置。
3.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：蒸料的温度为120～122℃，蒸料的时间为18～22min。
4.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：蒸熟冷却至39～41℃后进行接种。
5.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：总接菌量为1wt％，接菌为沪酿3.042∶As3.350∶UE336＝2：1：1。
6.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于，制曲过程为：制曲0～8h时，制曲温度为29～31℃；制曲8～45h时，制曲温度35～37℃；制曲过程中曲料发生结块时加以翻曲；出曲温度为44～46℃。
7.根据权利要求1至6任一所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：在发酵池中将浓度为12wt％的盐水和成曲拌和，制成酱醅，盐水用量为成曲量的110wt％～120wt％，温度维持在28～30℃，再经过发酵，得到成熟酱醅。
8.根据权利要求7所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：冷水浴发酵池的温度春季为50～55℃，夏秋季为42～45℃，保温发酵期为20～25天，得到成熟酱醅。
9.一种根据权利要求1至8任一所述的蛋液源酱油的生产方法生产得到的蛋液源酱油。
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