[发明专利]豆腐用凝固剂、豆腐用凝固剂组合物和它们的制造方法

说明书

提供一种豆腐用凝固剂，其为在分散于豆浆时缓慢地释放出水相中的氯化镁的“迟效性”优异的油包水型乳化物，其氯化镁浓度高于以往、充分地体现出风味、极大抑制了来自油相成分的油腻感的豆腐用凝固剂，提供一种豆腐用凝固剂组合物，其能够对豆腐赋予新的风味/口感。一种豆腐用凝固剂，其特征在于，其由油包水型乳化物构成，所述油包水型乳化物具有含有油脂和聚甘油缩合蓖麻油酸酯的油相、及含有氯化镁的水相，上述豆腐用凝固剂中的氯化镁(无水物)的浓度为27～42质量％；一种豆腐用凝固剂组合物，其含有豆腐用凝固剂且含有呈味剂和/或改性剂。

技术领域

本发明涉及：以油包水型乳化形态高浓度地含有氯化镁的豆腐用凝固剂、含有豆腐用凝固剂且含有呈味剂和/或改性剂的豆腐用凝固剂组合物、以及它们的制造方法。

背景技术

豆腐可通过向豆浆中添加卤水等凝固剂而使大豆蛋白交联并凝胶化而制造。作为该凝固剂，广泛使用赋予稳定的甜味、能够制成带来大豆风味的豆腐的氯化镁。但是，氯化镁的凝固作用(大豆蛋白的交联/凝胶化)是非常快速的，在均匀扩散至豆浆中之前凝固反应已迅速进行，为了获得凝胶化组织的均质性优异的高品位的豆腐，仅限于小规模且需要熟练的技术。大量生产的情况下使用凝固速度相对较慢的硫酸钙、葡糖酸-δ-内酯，但它们与大豆原本的美味相差甚远，消费者的接受度低。

为了将氯化镁用作凝固剂来制造大豆蛋白交联/凝胶组织均匀的豆腐，开发出了导入油脂和乳化剂并通过将氯化镁作为内相的油包水型乳化形态来控制其速效性的豆腐用凝固剂。作为其中之一，在专利文献1、专利文献2中有公开。有将植物性油脂和聚甘油脂肪酸酯作为油相、将氯化镁水溶液作为水相进行均质乳化而得到的油包水型乳化凝固剂。另一方面，专利文献3中提出了一种凝固剂组合物，其通过在由包含聚甘油缩合蓖麻油酸酯的丙二醇脂肪酸酯构成的油相中混合分散包含多元醇和糊精的氯化镁并进行微粒化而得到。

通过上述专利文献中记载的分散于油的乳化形态的氯化镁凝固制剂，极大地控制了氯化镁在豆浆凝固工艺中的快速性，加上自动豆腐凝固制造系统的普及，豆腐的大量生产得以实现，在过去15年中豆腐制造业的工业发展得以实现，另一方面，用上述氯化镁凝固制剂使豆浆凝固而制造的豆腐由于具有统一的风味/品质，因此也有很多消费者喜好具有独特的源自大豆、豆浆的特有风味的豆腐。进而，对于具有与迄今为止不同的口味、香气的新风味的豆腐、口感独特的豆腐的要求也日益提高。

然而，对于上述专利文献1、2中记载的作为油包水型乳化物的豆腐用凝固剂而言，为了制剂本身的稳定性，制剂中的氯化镁浓度受到限制。即，由于在豆浆的凝固工序中凝固剂的添加量较大，因此相应的油相成分量的添加也变多。由于该油相成分量的影响，导致豆浆本身的风味降低、氯化镁的味道降低。相对于一般的豆浆1000kg以氯化镁(六水盐换算)计为3kg的标准添加量会使豆浆凝固。专利文献2中，凝固剂中的氯化镁(六水盐换算)最大浓度为40重量％，需要添加7.5kg的作为油包水型乳化物的凝固剂以满足基准添加量，于是豆腐中包含4.5kg的油相成分。另外，关于上述专利文献4中记载的作为油包水型乳化物的豆腐用凝固剂，公开了凝固剂中最多包含氯化镁(六水盐换算)55.5重量％。在此情况下也需要添加5.4kg凝固剂以满足基准添加量，于是豆腐中包含2.4kg的油相成分。

另外，上述专利文献3中记载的豆腐用凝固剂是在包含聚甘油缩合蓖麻油酸酯的多元醇脂肪酸酯中分散有氯化镁的细粉碎物的凝固剂。分散的氯化镁的微粉具有50μm以下的粒度分布，为了进行湿式粉碎处理而必须包含糖类、多元醇作为润湿/分散助剂。因此，凝固反应出现不均、而且源自大豆的独特豆腐风味显著消失，豆腐制品的特征不足。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平10-57002号公报

专利文献2：日本特开2000-32942号公报

专利文献3：日本特开2006-101848号公报

专利文献4：日本特开2015-100280号公报