[发明专利]成形素食肉类产品

说明书

本发明涉及成形素食肉类产品，其包含：a)30‑80wt.％的水；b)5‑35wt.％的油，所述油在20摄氏度下的固体脂肪含量(N₂₀)为至少1.5％；c)2‑25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0‑40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食肉类产品含有至少4vol.％的当量球径为100微米至1000微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。该成形素食肉类产品具有非常有吸引力的多汁外观和质地。

技术领域

本发明涉及成形素食肉类产品，其包含：

·30-80wt.％的水；

·5-35wt.％的油，所述油在20摄氏度下的固体脂肪含量(N₂₀)为至少1.5％；

·2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；

·0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分。

本发明的素食肉类产品包括含有碎肉的成形肉类产品如香肠和小馅饼的素食替代品。

背景技术

肉类被认为是最高质量的蛋白质来源，这不仅是因为其营养特性，而且因为其受到赞誉的味道。肉类是有营养的，因为肉类蛋白含有人类的所有必需氨基酸。另外，肉类包含必需维生素如维生素B12，并且富含矿物质。通过赋予诸如外观、质地和口感的特定功能，肉类蛋白还极大地有益于食品特性。

然而，从健康角度来看，不能建议过多摄入肉类产品，因为肉类含有胆固醇和高比例的饱和脂肪酸。

此外，由于诸如疯牛病的动物疾病，全球动物蛋白短缺，消费者对宗教(清真或犹太洁食)食品的需求不断增长以及出于经济原因，人们对基于非肉类蛋白的素食肉类产品的关注日益增长。

US 4,376,134描述了用于生产人造香肠(sausage analogue)的方法，所述方法基本上由以下组成：

·提供包含60-80wt.％的水、15-30wt.％的调味料、0-6.0wt.％的香料、0-3.0wt.％的着色剂的成分的含水混合物；

·提供选自0-7wt.％的蛋清固体、0-5wt.％的脱脂奶粉、0-8wt.％的酪蛋白酸钠、0-5wt.％的糖及其组合的成分的干燥混合物；

·将组织化蛋白与所述含水混合物混合，从而形成第一掺和物；

·通过将所述第一掺和物与5-30wt.％的油脂共混物混合形成第二掺和物，其中所述共混物含有等量的(i)熔点为90-110°F的高熔点脂肪；(ii)熔点为70-90°F的中熔点脂肪，和(iii)在室温下为液体的低熔点脂肪或油；

·将所述干燥混合物与所述第二掺和物混合，从而形成第三掺和物；

·将所述第三掺和物的温度调节至60°F或更低。

US 4,563,362描述了由包含以下成分的组合物形成的人造肉(meat analogue)：

·水，

·量为10-25wt.％的蛋白质，所述蛋白质包括食用可凝结的蛋白质材料，

·量为0.05-3wt.％的选自黄原胶和刺槐豆胶及其混合物的水胶体，

·量为3-30wt.％的支链淀粉聚合物的颗粒状未改性糯玉米淀粉，和

·量为至多约45wt.％的液态或半液态脂肪或油。