[发明专利]双乙酰产量增加的鼠李糖乳杆菌

说明书

本发明涉及适合于制备乳制品的组合物，该组合物包含至少一种起子培养物和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)菌株，该菌株能够赋予乳制品增强的奶油风味而不会不利地影响流变学、发酵时间或后酸化。本发明进一步涉及制备具有高双乙酰含量的乳制品的方法，例如低脂酸奶或奶酪。用于制备这种乳制品的鼠李糖乳杆菌菌株也是本发明的一部分。

技术领域

本发明涉及适用于制备包含鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)菌株的乳制品的组合物，该菌株能够通过高产量的双乙酰赋予乳制品增强的奶油风味，而不会不利地影响乳制品的流变性。本发明的组合物可以与用于生产乳制品的起子培养物一起使用或用作起子培养物的一部分。本发明进一步涉及制备具有高双乙酰含量的乳制品的方法，例如低脂酸奶、奶酪和酸奶油。用于制备这种乳制品的鼠李糖乳杆菌菌株也是本发明的一部分。

背景技术

WO2012/136830公开了用于生产乳制品的抗真菌鼠李糖乳杆菌菌株。

在乳制品工业中，消费者对脂肪含量低或无脂肪产品的需求越来越多。但是，这类低脂乳制品通常缺乏奶油风味。

双乙酰是高价值产品，在乳制品工业中用作产生黄油风味的化合物，添加到人造黄油和油基产品等产品中。

异型乳酸菌形成作为主要产物的乳酸以及作为副产物的双乙酰/乙偶姻。细胞通过丙酮酸氧化酶由丙酮酸和硫胺素焦磷酸形成活性乙醛。活性乙醛与另一分子丙酮酸缩合形成α-乙酰乳酸合酶。尚未完全了解鼠李糖乳杆菌中双乙酰的形成——已经表明，在鼠李糖乳杆菌乳酸亚种双乙酰乳酸生物变种(Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)中，α-乙酰乳酸被α-乙酰乳酸氧化酶氧化成双乙酰(Jyoti et al2003)。乙偶姻通过α-乙酰乳酸的脱羧直接形成。乙偶姻形成还可以通过双乙酰不可逆的双乙酰还原酶转化为乙偶姻而发生。

鼠李糖乳杆菌是可用于产生双乙酰和乙偶姻等风味化合物的异型乳酸菌(Jyotiet al.2003)。所产生的双乙酰的水平取决于菌株以及其生长的底物。

美国专利第4,867,992号和美国专利第5,236,833号涉及通过用产生乳酸的细菌分别发酵咖啡基质和果胶基质来生产双乙酰的方法。

双乙酰和/或乙偶姻的制备、浓缩和添加到食品中与大量成本有关。

US 4,678,673涉及用产生双乙酰和乙偶姻的鼠李糖乳杆菌菌株发酵的油料制品。发酵的油料制品具有类似黄油或乳制品的风味。没有提及鼠李糖乳杆菌在乳制品中的用途。

WO2012/136832公开了用于生产乳制品的产生双乙酰的鼠李糖乳杆菌菌株。

需要提供用于生产具有增加的双乙酰产量的乳制品的乳酸菌。

发明内容

本发明的目的是，提供用于制备由存在的鼠李糖乳杆菌菌株赋予的增强的奶油风味而改善的乳制品的组合物和方法。

本发明的另一个目的是，提供就能够赋予诸如酸奶或奶酪等乳制品增强的奶油风味而言，具有改善的特性的新型鼠李糖乳杆菌菌株。

在下文中，其他目的会变得显而易见，而其他目的对于本发明所属领域的技术人员而言会是显而易见的。

从本文的工作实施例中可以看出，所述的鼠李糖乳杆菌菌株CHCC15871，其已保藏在德国微生物保藏中心(German Collection of Microorganisms and Cell Cultures,DSMZ)，保藏编号为DSM 32666，产生双乙酰和乙偶姻，从而赋予乳制品增强的奶油风味，而不会显著影响乳制品的流变性和后酸化。