[发明专利]用于环境分销的发酵乳制品的制备

说明书

提供了一种用于生产包含用于环境分销的发酵乳制品的包装的方法。该方法包括提供(101)乳制品前体；加工(102)乳制品前体以经由中间产物生成发酵乳制品；以及将发酵乳制品分配(103)到包装中以进行环境分销。加工(102)包括：对乳制品前体或中间产物执行最终处理(102A)以破坏微生物；以及在最终处理(102A)之后，向乳制品前体或中间产物中添加(102B)专用培养物，该专用培养物不含消耗乳糖的细菌，并且包括消耗除乳糖之外的至少一种糖的乳酸菌，使得包装中的发酵乳制品包括源自专用培养物的活性菌培养物。该方法可以通过包括一系列适当配置的站的装置来实现。

技术领域

本发明总体上涉及乳制品的制备，特别是涉及用于环境分销(ambientdistribution)和存储的发酵乳制品的制备。

背景技术

在许多国家，用于在冷藏条件(例如最高温度为8-10℃)下分销食物的基础设施不足或完全没有。为了确保各处的食品安全，旨在在环境温度(例如15-40℃)下分销的食品变得越来越重要。即使可得到冷藏食品，用于环境分销的食品(也称为货架稳定食品)还可以为消费者提供益处，例如随身携带餐饭或点心而无需冰箱的便利。

发酵的乳制品是通过将含有乳酸菌的发酵培养物加入到原料(例如奶与任何诸如糖、稳定剂等其他成分的混合物)中制备的。乳酸菌消耗奶中的糖(乳糖)并产生乳酸和香气。乳酸的增加量降低混合物的pH，从而导致蛋白质的聚集。当产生足够的乳酸和香气时，将混合物冷却以便减慢乳酸菌的活性。对于某些类型的发酵乳制品，则对发酵混合物进行进一步加工，例如浓缩以增加蛋白质和脂肪含量，或均质化以使产品更呈液态。

通常，发酵乳制品需要低温存储和分销，以限制发酵培养的活性和/或产品中(例如由于再污染)可能存在的微生物的腐坏。为了生产可以在环境条件下存储和分销的产品，需要对发酵混合物进行最终处理以灭活或破坏发酵培养物和腐坏微生物(如果存在)。通常，最终处理涉及热处理，该热处理通常以除破坏微生物之外的其他方式(例如通过降低其粘度和稳定性)影响发酵混合物。通过添加稳定和增稠成分，可以至少部分抵消这种影响。热处理还可对发酵混合物的风味具有不希望有的影响。

许多国家针对某些类型的发酵乳制品推行了法规，例如要求存在活性菌。例如，法规可能规定命名为“酸奶”的发酵产品必须含有一定量的活性菌。发酵活性菌也被认为对健康有益。从前述内容可以理解，用于环境分销和销售给消费者的当前可用的发酵乳制品不含活性菌。

发明概述

本发明的目的是至少部分地克服现有技术的一个或多个限制。

一个这样的目的是提供一种用于环境分销的带有活性菌的发酵乳制品。

另一个目的是减少用于环境分销的发酵乳制品与用于冷藏分销的发酵乳制品之间的感知差异，例如在口味和/或口感上的差异。

这些目的中的一个或多个，以及下面的描述所呈现的其他目的，至少部分地通过根据独立权利要求所述的方法、包装和装置、由从属权利要求限定的其实施方式来实现。

本发明的第一方面是一种生产包含用于环境分销的发酵乳制品的包装的方法。该方法包括：提供乳制品前体；加工乳制品前体以经由中间产物生成发酵乳制品；以及将发酵的乳制品分配到包装中以进行环境分销。该加工包括：对乳制品前体或中间产物执行最终处理以破坏微生物；以及在最终处理之后，向乳制品前体或中间产物中添加专用培养物，该专用培养物不含消耗乳糖的细菌，并且包括消耗除乳糖以外的至少一种糖的乳酸菌，使得包装中的发酵乳制品包括源自专用培养物的活性菌培养物。

本发明的第二方面是通过第一方面的方法生产的包装。