[发明专利]二次发酵面包制作方法

说明书

本发明公开了一种二次发酵面包制作方法，其包括如下步骤：S1.种面团调制、S2.一次发酵、S3.二次面团调制、S4.二次发酵、S5.成型、S6.醒发、S7.烤制。采用本发明制作的面包体积大，面粉香气足，无明显酸味，有奶香味，内部结构呈均为蜂窝状，口感松软，外形匀称坚挺，表面无塌陷。

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种二次发酵面包制作方法。

背景技术：

面包，诞生于公元前2500多年的古埃及，是焙烤食品中历史最悠久、消费量最多的一大类食品。面包的种类多种多样，但基本原料多为小麦粉，通过添加其他辅料，经过面团调制、发酵、成型、烘烤等工序制作完成。

现有的面包制作方法主要分为两种，分别为一次发酵法和二次发酵法。一次发酵法虽然操作简单、制作时间短，但由于发酵时间有限，导致制作出的面包口感风味差、香气不足，面包老化比较快。二次发酵法相较于一次发酵法，其操作步骤多、发酵时间长，但由于面团进行了充分的发酵，二次发酵制作的面包膨胀率更高，口感风味更好，且面包的面粉香气更足。因此，利用二次发酵法制作的面包更符合现今消费者的要求。

常规的二次发酵面包制作方法大致为：种面团调制→第一次发酵→二次面团调制→第二次发酵→成形→醒发→烘烤→成品，但其存在如下问题：1、与二次面团调制相比，种面团调制时加入的面粉量多，种面团偏硬，不利于一次发酵的进行；2、二次面团调制时，白糖用量大，导致二次发酵过程中酵母生长受抑制、而乳酸菌生长旺盛，最终造成二次发酵受抑制且产酸严重，烤制后面包酸味重、体积小，包心发硬、发粘，严重影响面包口感；3、将酵母一次性加入到种面团中并进行两次发酵，由于发酵时间较长，在后期酵母发酵活力降低，后续发酵力弱，无法充分发酵面团，影响烤制后的面包膨胀率和内部结构均匀度，直接影响面包口感；4、在种面团调制时使用和面机，而在二次面团调制时手工和制，二次面团相比种面团硬度更高，手工和制力度弱，不容易将面团和匀，而且手工和制会使面团温度迅速升高，容易导致二次发酵过度，使烤制后的面包内部结构不均匀，物质香气释放不充分，乳酸菌生长过于旺盛，最终造成面包口感、香气降低，而酸味加重。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种口感好、香气足、酸味不明显的二次发酵面包制作方法。

本发明的目的由如下技术方案实施，二次发酵面包制作方法，其包括如下步骤：

S1.种面团调制：按照如下重量份称取种面团组分：面粉150-180份、白糖20-40份、酵母3份；将称取好的所述种面团组分置于面盆中，称取水，所述种面团组分与水的质量比173-223:120，边向面盆内倒水边搅拌，手工和制均匀得到种面团；

S2.一次发酵：将所述种面团置于温度为25-36℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为2-3h，至所述种面团体积扩大1-2倍，一次发酵结束，得到一次发酵面团；

S3.二次面团调制：称取如下重量份的二次面团辅料：白糖35-55份、酵母2份、盐5份、水110份，所述种面团组分与所述二次面团辅料的质量比为173-223:182-222；将所述一次发酵面团和所述二次面团辅料置于和面机内，在转速为120转/分的条件下和制均匀，向和面机内加入二次面团面粉，所述二次面团面粉与所述二次面团辅料的质量比为320-350:182-222，在转速为230转/分的条件下和制至和面机内无干粉后，再向和面机内加入油，所述二次面团面粉与油的质量比为320-350:30，在转速为120转/分的条件下和制均匀后，在转速为230转/分的条件下和制3-5min，至面团拉伸成膜、不易破裂、破洞圆润无锯齿边时，得到二次面团；

S4.二次发酵：将所述二次面团置于温度为25-36℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为3h，二次发酵结束，得到二次发酵面团；

S5.成型：将面团分割成面胚并整形，得到预制面胚；