[发明专利]一种醪糟水果冰淇淋的配方及其制备方法

说明书

本发明公开了一种醪糟水果冰淇淋配方及其制备方法，属于食品技术领域，其原料以重量份计，包括：鲜醪糟15‑35份，水果5‑10份，全脂乳粉5‑8份，乳清粉2‑5份，棕榈油2‑5份，白砂糖5‑10份，麦芽糊精3‑5份，稳定剂0.2‑0.5份，甜味剂0.01‑0.05份，香兰素0.001‑0.005份，水30‑50份；并采用称量、打浆、调配溶解、巴氏杀菌、过滤、均质、冷却老化、凝冻成型等步骤制成；本发明营养丰富，醪糟醇香与水果香气浓郁，口感滑爽，食用健康，对于需要低糖摄入的人群和食用普通冰淇淋会腹泻的人群尤其适合，扩大了受众人群，具有特殊风味和保健功能，具有显著的经济价值。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种醪糟水果冰淇淋及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，很多人对食品方面的要求逐渐提高，食品市场趋势是既要美观也要有营养价值的时尚食品。传统冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉，是夏季良好的消暑食品。但是，传统的冰淇淋由于含有较高的蔗糖从而限制了部分消费群体，如果减少蔗糖的添加又会影响口感。另外，传统冰淇淋虽然利于消暑，但是由于口感较为冰冷，对于部分人群食用后可能会引起腹泻等不适。

发明内容

本发明的目的之一，就在于提供一种醪糟水果冰淇淋，以解决上述问题。所述醪糟水果冰淇淋口感滑腻，口味独特的具有浓郁醪糟和水果风味的冰淇淋，还具有一定的保健功效。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种醪糟水果冰淇淋，其原料以重量份计，包括：鲜醪糟15-35份，水果5-10份，全脂乳粉5-8份，乳清粉2-5份，棕榈油2-5份，白砂糖5-10份，麦芽糊精3-5份，稳定剂0.2-0.5份，甜味剂0.01-0.05份，香兰素0.001-0.005份，水30-50份。

本发明的鲜醪糟，是以糯米为主要原料，经蒸熟、糖化发酵等工艺酿造而成。经过蒸煮的糯米原料在酒曲中霉菌、酵母等微生物及酶的共同作用下，淀粉被分解成单糖或低聚糖等小分子糖类，蛋白质和脂肪等大分子物质被降解成肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质，从而赋予醪糟独特的营养成分和风味，不仅香气浓郁、酸甜可口，而且营养丰富，可益气、生津、活血、消肿。醪糟中含有糖类、氨基酸、膳食纤维以及多种维生素和矿物质等营养成分以及醇类、有机酸和酯类等风味物质，鲜醪糟含有丰富的糖类化合物，总糖含量达到40％以上，其中还原糖的含量达到20-30％。适量饮用醪糟可满足人体多种营养需求，还能促进血液循环、舒筋活血、除湿祛寒、温肾助阳及增强免疫力等作用。目前，醪糟一般作为一种常见的风味小吃。本发明的鲜醪糟，是采用现有已知的制备方法制得，也可以市购。

本发明的全脂乳粉，是以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。本发明的全脂乳粉为市购。

本发明的乳清粉，是采用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的粉状产品。本发明的乳清粉为市购。

原料中的水为符合人体饮用标准的水。

本发明选用醪糟和水果作为主要原料，辅以其他辅料，充分利用了醪糟的特殊风味和营养保健成分，并与水果中含有丰富的维生素和矿物质相辅相成，赋予了冰淇淋的果香风味和营养价值，改变了传统冰淇淋的甜腻口感，使口味更加清新；并且有效降低冰淇淋中白砂糖、果葡糖浆的使用量，尤其适用于不宜食用过量糖的人群；同时醪糟中含有的功能性低聚糖(异麦芽低聚糖)与原料中的其他成分可以进一步促进益生菌的繁殖，改善肠道微生物环境，提高机体免疫力，同时，醪糟和水果、增稠剂能提供膳食纤维，对于食用传统冰淇淋会腹泻的人群有明显的改善作用。

作为优选的技术方案：所述鲜醪糟由糯米依次经过浸泡、蒸煮、撒曲拌饭、糖化发酵制得。鲜醪糟的制备方法属于现有技术。

作为优选的技术方案，所述水果选自猕猴桃、蓝莓、草莓、黄桃、香蕉中的一种或多种。

作为优选的技术方案，所述稳定剂选自明胶、琼脂，海藻酸钠和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。