[发明专利]一种制备含有乳矿物盐的饮料的方法

说明书

本发明属于食品领域，具体涉及一种制备含有乳矿物盐的饮料的方法，包括如下步骤：(1)将乳矿物盐、物质A和水相混合，得到混合物；其中，所述物质A为阿拉伯胶和/或可溶性大豆多糖，乳矿物盐和物质A的重量比为(1～9):1，乳矿物盐和水的重量比为1:(1～10)；(2)研磨步骤(1)得到的混合物，直至混合物中固体颗粒的粒径分布D90≤4μm，结束研磨，得到研磨物；(3)稀释步骤(2)得到的研磨物，得到混合物。本发明方法制备的饮料中的乳矿物盐能长期保持悬浮、不沉淀，不产生团聚、絮凝；饮料的稳定性好、货架期长，饮用时砂粒感较弱、入口顺滑细腻。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种制备含有乳矿物盐的饮料的方法。

背景技术

乳矿物盐是从牛奶中提取出的天然矿物质的混合物，其主要包含钙的磷酸盐(例如无定形磷酸钙Ca₃(HPO₄)_0.2(PO₄)_1.87·xH₂O、磷酸氢钙CaHPO₄、β磷酸三钙、β-Ca₃(PO₄)₂等)，同时也包含镁、钾、钠等矿物质以及乳糖、蛋白质、脂肪等。由于乳矿物盐具有“源于牛奶”、“源于天然”的特性，故其被作为优质钙强化剂广泛用于食品中。

乳矿物盐在中性和碱性环境中的溶解度极低，故中性、碱性饮料中的乳矿物盐主要以固体颗粒物形式存在，形成悬浊液。目前，市面上商品化乳矿物盐的粒径分布D90在10微米至100微米之间；其中一种是通过单纯喷粉工艺制得的乳矿物盐，其粒径分布D90大约在50～100微米范围，还有一种是对喷粉工艺得到的乳矿物盐进行微米化处理，比如用气流磨研磨，使乳矿物盐的粒径分布D90降低至大约10～20微米。粒径分布D90约在50～100微米范围的乳矿物盐形成的悬浊液不稳定容易产生沉淀，采用该乳矿物盐制备的饮料口感体验不佳；粒径分布D90约在10～20微米范围的乳矿物盐形成的悬浊液虽然延缓了沉淀产生，但却容易发生乳矿物盐颗粒团聚、絮凝的问题，采用该乳矿物盐制备的饮料组织状态较差、口感也欠佳。研究人员进一步研究发现，粒径分布D90约10～20微米乳矿物盐颗粒之间存在较弱吸引力，当体系静置时，微米化的乳矿物盐颗粒在吸引力作用下易发生团聚，表现为颗粒粒径增长；研究人员还发现，体系中的Na⁺、Ca²⁺等金属离子会促进乳矿物盐颗粒的絮凝、团聚。

因此，目前亟需一种抑制乳矿物盐在饮料中沉淀、团聚和絮凝的方法，以提高饮料的组织状态和口感。

发明内容

本发明提供一种制备含有乳矿物盐的饮料的方法，所制饮料中的乳矿物盐能长期保持悬浮、不沉淀，无团聚和絮凝现象，饮料稳定性好，口感顺滑。

本发明第一方面涉及一种制备含有乳矿物盐的饮料的方法，包括如下步骤：

(1)将乳矿物盐、物质A和水相混合，得到混合物；其中，所述物质A为阿拉伯胶和/或可溶性大豆多糖，乳矿物盐和物质A的重量比为(1～9):1(例如8:1、7:1、6:1、5:1、4:1、3:1、2:1)，乳矿物盐和水的重量比为1:(1～10)(例如1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9)；

(2)研磨步骤(1)得到的混合物，直至混合物中固体颗粒的粒径分布D90≤4μm(优选为≤3μm、≤2.5μm，例如0.5μm、1μm、1.5μm、2μm、2.5μm、3μm、3.5μm、3.7μm)，结束研磨，得到研磨物；

(3)稀释步骤(2)得到的研磨物，得到混合物。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1)中，乳矿物盐和物质A的重量比为(1～7):1。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(2)中，直至混合物中固体颗粒的粒径分布D90≤3.5μm，结束研磨。