[发明专利]功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法，以山西老陈醋为原料，浸泡黑豆制成醋豆，不仅使黑豆保留了原有营养成分，提高黑豆适口感，增加黑豆中的有机酸、氨基酸等成分，还使老陈醋溶解了黑豆外皮包衣上的花青素，使总黄酮含量得到显著提高，同时通过工艺调整大幅缩短了浸泡时间，实现工业化规模生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种醋豆的制备方法及用该方法制备富黄酮老陈醋。

背景技术

黄酮类化合物是指以黄酮为母体的一大类化合物，广泛分布于蔬菜、水果、药食两用植物中，是许多中草药的有效成份，具有很强的抗氧化剂，可有效清除体内的氧自由基，在治疗癌症、抑菌抗病毒、抗心血管疾病、提高免疫力、清除自由基等方面的作用越来越受到重视，从植物中提取黄酮类物质应用于保健功能产品的开发，已成为当前研究的热点。

随着人们营养保健意识的增强，食醋不再局限于传统的烹调，其营养价值逐渐被认识，如助消化、促吸收、杀菌、抗氧化、美容护肤、护肝强肾、软化血管、调节血脂等。相较于其他食醋，山西老陈醋依赖得天独厚的地理气候条件，精选发酵原料，传承传统酿造技艺，富含多种有机酸、糖类、游离氨基酸等物质，总黄酮更成为山西老陈醋的特征性成分。研究表明大豆异黄酮作为保健食品在不食用或较少食用大豆及其制品的人群中的安全推荐量为30mg/d，而根据GB/T 19777-2013 《地理标志产品 山西老陈醋》总黄酮含量为≥60mg/100g，因此，我国居民每日需至少饮食50g山西老陈醋才具有保健功能。

黑豆是豆科植物大豆的黑色种子，其粗蛋白含量高，氨基酸组成平衡，不饱和脂肪酸占比高，所含粗纤维多为可溶性多糖，且富含大豆异黄酮，但目前市面上的黑豆主要用于草药和饲料中，真正作为食品的应用很少，市场上流通的黑豆休闲食品则更少。醋泡食品有很多奇特功效，然而其制作多是作坊式，有待于引入现代食品技术开发传统食品。山西老陈醋与黑豆的结合，以其营养丰富和功能特性优势，将会愈来愈受到大众欢迎，尤其作为美容减肥等保健品具有很好的开发潜质。

目前，中国专利CN201310721275.X《一种醋泡黑豆和黑豆苦荞醋的加工方法》是以熟化萌动后的黑豆为原料，再加入苦荞醋进行泡制后进行固液分离。但是在清水熟化萌动的过程中，造成大量花色苷类黄酮物质的损失，而且该加工方法生产周期长，也没有做包装、灭菌、保质期等技术问题的探讨，不适合工业化批量生产。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明以山西老陈醋为原料，浸泡黑豆制成醋豆，不仅使黑豆保留了原有营养成分，提高黑豆适口感，增加黑豆中的有机酸、氨基酸等成分，还使老陈醋溶解了黑豆外皮包衣上的花青素，使总黄酮含量得到显著提高，同时通过工艺调整大幅缩短了浸泡时间，实现工业化规模生产。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法，包括如下步骤：

（1）、选料：挑选黑豆，除去杂质、霉变粒、虫蛀粒；选用山西老陈醋；

（2）、原料预处理：将黑豆用水清洗干净，放入沥水桶中沥干水分备用，选择泡豆用醋的总酸在7g/100mL以上；

（3）、煮制：黑豆和山西老陈醋按质量比1:3混合于夹层锅中，通蒸汽加热至食醋沸腾，持续煮沸1~3分钟；

（4）、浸泡：将煮沸后的黑豆与醋转移至浸泡桶中，密封浸泡13~15小时；

（5）、调味：将浸泡好的醋豆与醋分离后，对醋豆进行调味；

原味：将醋豆放入滚筒式调配桶中，按醋豆质量的10%比例加入波美度大于45的蜂蜜，滚动裹蜜，直至蜂蜜均匀分布于醋豆表面为止；

酸甜味：以醋豆重量调配外衣，40%面粉、20%白糖、1%米醋，将醋豆均匀裹好外衣后，在100~120℃色拉油中油酥5分钟；