[发明专利]一种杂粮面条专用粉及其制备方法以及杂粮面条

说明书

本发明公开一种杂粮面条专用粉及其制备方法以及杂粮面条，所述杂粮面条专用粉包括挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂；其中，所述挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂的重量比为(10～25)：(5～20)：100：(0.005～0.012)：(0.5～1.5)。制备方法包括以下步骤：将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉；将剩余的所述挤压燕麦粉和剩余的所述挤压青稞粉分多次与所述初混粉搅拌混匀，得混合粉；将所述小麦粉与所述混合粉搅拌混匀，制得杂粮面条专用粉。本发明提供的技术方案提高了燕麦和青稞的添加量，且有效改善了杂粮面条专用粉的品质，改善了杂粮面条的色泽、风味、口感及营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种杂粮面条专用粉及其制备方法以及杂粮面条。

背景技术

专用粉是相对于通用粉而言，针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等等。面条专用粉可以用于生产面条，在家庭、作坊和大型面制食品加工企业被广泛使用。

面条是中国传统主食食品之一，尤其在中国北方，面条更是居民的日常主食。我国是面制品生产大国，特别是干面条(挂面)生产量最大，每年用于挂面生产的小麦粉占小麦粉生产总量的30％。

杂粮面条因添加了燕麦粉和/或青稞粉而营养远远优于普通小麦粉面条，但燕麦和青稞均不含面筋蛋白质，杂粮面条专用粉中由于添加了燕麦和青稞而减弱了面粉的筋力，导致杂粮面条的品质下降，因而制作出的面条具有表面光滑度不好、咀嚼时缺少弹性、韧性较低、不爽口、不耐煮、易混汤等问题。为提高杂粮面条的适口性，目前市售的杂粮面条专用粉或杂粮面条只能相应减少其添加的杂粮种类和含量，不可避免地，降低了产品的风味及营养价值。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种杂粮面条专用粉及其制备方法以及杂粮面条，旨在提供一种杂粮面条专用粉及杂粮面条，添加有高组分的杂粮粉，具有较好的食用口感及营养价值。

为实现上述目的，本发明提出的一种杂粮面条专用粉，包括挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂；

其中，所述挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂的重量比为(10～25)：(5～20)：100：(0.005～0.012)：(0.5～1.5)。

优选地，所述挤压燕麦粉为经挤压改性处理后的燕麦粉；

其中，在进行挤压改性处理前的燕麦粉的粒径不大于428μm；和/或，

所述挤压燕麦粉的粒径不大于250μm；和/或，

所述挤压燕麦粉的含水量低于10％。

优选地，所述挤压青稞粉为经挤压改性处理后的青稞粉；

其中，在进行挤压改性处理前的青稞粉的粒径不大于495μm；和/或，

所述挤压青稞粉的粒径不大于250μm；和/或，

所述挤压青稞粉的含水量低于10％。

优选地，所述改良剂包括脂肪酶；和/或，

所述调味剂为食盐。

为实现上述目的，本发明还提出一种杂粮面条专用粉的制备方法，包括以下步骤：

将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉；

将剩余的所述挤压燕麦粉和剩余的所述挤压青稞粉分多次与所述初混粉搅拌混匀，得混合粉；

将所述小麦粉与所述混合粉搅拌混匀，制得杂粮面条专用粉。